Bûche Griottines®

Par Nicolas Paciello

LE dessert incontournable des fêtes de fin d’années !

Création de Nicolas Paciello – Chef Pâtissier, CinqSens Paris

Ingrédients

Bûche pour 6/8 personnes

Ganache montée vanille

• 75g de chocolat blanc
• 2g de gélatine en feuille
• 150g de crème U.H.T (1)
• 150g de crème U.H.T (2)
• 1 gousse de vanille de Madagascar

Crumble amande

• 50g de beurre pommade
• 50g de sucre cassonade
• 50 g de farine
• 50g de poudre d’amande

Biscuit spéculoos
• 33g d’œufs
• 67g de beurre pommade
• 20g de sucre semoule
• 67g de sucre muscovado
• 7g de lait

• 135g de farine
• 4g de cannelle en poudre
• 1g de fleur de sel
• 4g de levure chimique

Croustillant

• 45g de praliné noisette
• 70g de biscuit spéculoos concassé
• 70g de crumble amande concassé
• 30g de beurre fondu

Cake chocolat Griottines®

• 70g de jaunes d’œufs
• 93g de sucre muscovado
• 55g de crème
• 16g de cacao
• 2g de levure
• 80g de farine
• 25g de beurre
• 30g de Griottines®
• 15g de brisure de chocolat noir
• 100g de sirop de Griottines®

Glaçage chocolat

• 170g de crème U.H.T.
• 50g de miel
• 150g de chocolat noir
• 15g de beurre

Instructions

Progression

Réaliser le biscuit spéculoos et le curable amande. Avec ces deux biscuits réaliser votre biscuit croustillant qui servira de base pour votre bûche.

Cuire votre cake chocolat puis l’imbiber. Une fois froid, le glacer avec le glaçage chocolat.

Déposer votre cake glacé sur le croustillant.

Monter votre ganache montée au fouet puis la pocher à l’aide d’une douille cannelée.

Saupoudrer le tout de poudre de cacao puis disposer des demies Griottines® sur la ganache.

Ganache montée vanille

Tremper la gélatine dans de l’eau glacée. Chauffer la crème U.H.T. (1) puis infuser la gousse vanille coupée en deux et grattée, pendant 20min à couvert.

Chauffer l’infusion et la chinoiser sur le chocolat blanc en trois fois pour réaliser une ganache.

Ajouter de la gélatine essorée. Ajouter la crème U.H.T. (2) et mixer. Débarrasser et filmer au contact. Stocker au froid minimum 4h.

Crumble amande

Mélanger le beurre pommade et le sucre cassonade. Ajouter la farine et la poudre d’amande, puis mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte.

Émietter la pâte sur un papier sulfurisé puis cuire 10min à 170°C.

Biscuit spéculoos

Mélanger le beurre pommade avec les sucres et ajouter les œufs. Ajouter le lait puis mélanger, puis la farine, la cannelle, la fleur de sel et la levure.

Une fois le mélange homogène, réserver au frais au moins 30min.

Étaler à 0,5cm.

Cuire à 180°C 15min.

Une fois le biscuit froid, le concasser en morceaux comme le crumble.

Croustillant

Concasser vos biscuits grossièrement, ne pas réduire en poudre. Ajouter le praliné noisette et le beurre fondu. Mélanger sans écraser.

Mouler un rectangle de 20cm x 5cm sur 1cm de hauteur. Ne pas tasser le croustillant.

Placer au froid.

Cake chocolat Griottines®

Fondre le beurre. Au fouet mélanger les jaunes et le sucre. Ajouter ensuite la crème. Puis la farine, le cacao et la levure. Bien corner votre cul de poule et ajouter le beurre fondu. Finir en ajoutant les brisures de chocolat et les Griottines® coupées en 4.

Mouler dans un moule à bûche de 23cm de longueur et 4cm de largeur et cuire 30min à 160°C.

Imbiber le cake à l’aide du sirop de Griottines®. Une fois le cake cuit et refroidi, parer le surplus de cake pour avoir le dessus du cake bien lisse.

Glaçage chocolat

Dans une casserole, chauffer la crème et le miel. Une fois votre mélange bien chaud, le verser sur le chocolat en 3 fois pour réaliser une ganache, mélanger à la maryse.

Une fois que le chocolat est complètement fondu, ajouter le beurre coupé en morceaux. Mixer.

Dressage

Bonne dégustation !