Tomate cœur de bœuf, Canard mi-fumé, olives vertes et noires, Mousseux à la rigotte fraîche et Cassis Peureux®

Tomate cœur de bœuf, Canard mi-fumé, olives vertes et noires, Mousseux à la rigotte fraîche et Cassis Peureux®
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Ingrédients

  • Tomates
  • 4 pièces Tomates cœur de bœuf
  • 20 g huile d'olive
  • 4 branches Thym en fleurs
  • 20 pièces Olives vertes de Lucques
  • 100 g Brunoise de magret de canard fumé
  • Sel & sucre
  • Vinaigre balsamique noir de qualité
  • 50 cl Jus de canard
  • 1 pot Cassis Peureux®
  • Siphon
  • 2 pièces Rigotte fraîche
  • 10 g Huile d'olive vierge
  • 100 g lait entier
  • 150 g Crème demi-écrémée
  • 3 g Agar
  • Sel & poivre
  • vinaigre de Xérès
  • 40 g blancs d’œufs frais
  • Olives noires caramélisées
  • 250 g sucre
  • 250 g eau
  • 75 g trimoline
  • 125 g Olives noires entières dénoyautées et blanchies 2 fois
  • 90 g Sirop
  • 1 g sel
  • Riz
  • 100 g Riz Carnaroli
  • Fleurs : pensées, pâquerettes ou autres fleurs d'ail

Instructions

Tomates
  1. Passer les tomates à la flamme pour enlever la peau, les couper en rondelles de 1 cm d’épaisseur, les mettre sur une plaque de four avec huile d’olives et vinaigre balsamique.
  2. Mettre la plaque au four 10 mn à 150°. Réserver.
Siphon
  1. Mixer à froid les rigottes fraîches avec l'huile, le lait et la crème.
  2. Coller à l'agar en mettant en ébullition 2/3 minutes.
  3. Débarrasser sur glace, assaisonner de sel, poivre et vinaigre de xérès. Réserver au frais.
  4. Au moment de l'utilisation, tiédir. Ajouter les blancs d'œufs et placer en grand siphon avec deux cartouches. Garder au bain marie tiède.
Olives noires caramélisées
  1. Réaliser un sirop et laisser caraméliser les olives noires au sautoir.
  2. Lorsque le sirop est évaporé, déposer les olives sur silpat et les laisser 1 nuit à 75°c.
  3. Une fois séchées, tailler en brunoise et garder en boite avec du déshydratant.
Riz
  1. Cuire fortement à l'anglaise le riz, égoutter et refroidir.
  2. Laisser sécher le riz au silpat une journée. Lorsqu'il est bien sec, le faire souffler à la friteuse à 130/140°.
  3. Débarrasser sur papier absorbant, garder en boite.
Finition et dressage
  1. Faire chauffer les tomates à l'huile d’ail. Les glacer avec le jus de canard. Egoutter.
  2. Au fond d'une assiette creuse, disposer un trait de balsamique noir puis ajouter les tomates, poser dessus les fleurs de thym, les aiguillettes d'olives vertes, la brunoise de magret de canard.
  3. Recouvrir de siphon de rigotte, disposer harmonieusement la brunoise d'olives noires, le riz soufflé et une pincée de fleurs ciselées.
  4. Pour finir, rajouter les grains de Cassis Peureux®.

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