Tartelette poire-roquefort By Angelo Musa
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Ingrédients
- Pâte sablée sans fonçage
- 200 g de beurre
- 75 g de sucre glace
- 180 g de farine (T55)
- 1 g de sel fin
- 2 g de zestes de citron jaune
- Dorure
- 100 g de jaunes d'oeufs
- 25 g de crème liquide
- Crème aux deux noix
- 105 g de beurre
- 83 g de sucre cassonade parfumé
- 0.66 g de fleur de sel
- 58 g de noix de Grenoble
- 50 g d’œufs
- 40 g de crème pâtissière
- 16 g d'alcool de noix
- 10 g d'Eau-de-Vie de poire
- 2 g de zestes de citron
- 100 g de Liqueur de Roquefort
- 100 g d’eau-de-vie de Roquefort
- crème au parfum de roquefort
- 260 g de lait
- 30 g de crème liquide
- 50 g de jaunes d'oeufs
- 40 g de sucre semoule
- 1.7 g de pectine395NH95
- 28 g de Maïzena
- 50 g de crème fouettée
- 30 g de beurre
- 40 g de Liqueur de Roquefort
- 30 g d’eau-de-vie de Roquefort
Instructions
Pâte sablée sans fonçage
- À la feuille du batteur, mettre le beurre en pommade, ajouter le sucre glace, le sel fin, et la farine.
- Pocher la pâte en cercle de 8 cm de diamètre, soit environ 45 g.
- Cuire à 150°C pendant environ 20 minutes.
- Dorer au pistolet, puis cuire de nouveau 8 minutes à la même température.
Crème aux deux noix
- Crémer le beurre, puis verser le sucre cassonade parfumé et la fleur de sel avec les noix broyées.
- Bien mélanger et ajouter les œufs. Veiller à ne pas foisonner.
- Terminer en incorporant la crème pâtissière à l’alcool de noix.
Sirop léger
- Dans une casserole, mélanger ensemble tous les ingrédients, puis donner un bouillon.
- Verser le sirop sur les poires épluchées et coupées en deux.
Crème au parfum de roquefort
- Réaliser une crème pâtissière en ajoutant la pectine au mélange sucre-maïzena.
- En fin de cuisson, verser les alcools de roquefort et le beurre.
Montage
- Sur les fonds de tartelettes, pocher 10 g de crème aux deux noix avant de cuire à 150°C pendant environ 9 minutes.
- Refroidir, puis dresser 20 g de crème au parfum de roquefort.
- Déposer une moitié de poire pochée bien égouttée, et la recouvrir de crème au roquefort.
- Réfrigérer, puis parsemer de sucre cassonade la Perruche®.
- Caraméliser à l’aide d’un fer ou au chalumeau.
