Tartelette bourbon Cassis

Tartelette bourbon Cassis

Composition : Pâte sablée aux amandes, crème d’amande, confit fraise, framboise et cassis, crème diplomate à la vanille, Cassis Peureux®, framboise, groseilles.

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Composition : Pâte sablée aux amandes, crème d’amande, confit fraise, framboise et cassis, crème diplomate à la vanille, Cassis Peureux®, framboise, groseilles.

Ingrédients

  • Pâte sablée aux amandes
  • 500 g farine type 55
  • 300 g beurre
  • 5 g sel
  • 190 g sucre glace
  • 65 g poudre d’amandes brutes
  • 110 g oeufs entiers
  • Confit fraise, framboise et Cassis Peureux®
  • 75 g purée de fraise
  • 40 g jus de Cassis Peureux®
  • 75 g brisure de framboise
  • 3 g pectine NH
  • 20 g glucose
  • 15 g sucre
  • 2 g gélatine en feuille (argent)
  • 40 g Cassis Peureux®
  • Crème d’amande
  • 155 g beurre pommade
  • 155 g sucre glace
  • 155 g poudre d’amandes
  • 185 g oeufs
  • 15 g rhum Saint James 54%
  • 30 g poudre à crème
  • 145 g crème liquide
  • 144 g Cassis Peureux®
  • Crème diplomate à la vanille
  • 325 g lait entier
  • 80 g jaunes d’œufs
  • 85 g sucre
  • 1 gousse de vanille
  • 25 g poudre à crème
  • 25 g beurre
  • 6 g gélatine en feuille (argent)
  • 360 g crème fouettée
  • Appareil à pistoler blanc
  • 300 g chocolat blanc
  • 200 g beurre de cacao

Instructions

Pâte sablée aux amandes
  1. A la feuille au batteur, mélanger la farine, le sel et le beurre jusqu'à l’obtention d’un mélange sableux.
  2. Ajouter le reste des ingrédients. Fraser jusqu'à disparition de toute trace de farine, envelopper dans un film étirable. Réserver au réfrigérateur jusqu'à utilisation (minimum 2 heures).
  3. Une fois la pâte sablée aux amandes reposée et froide, abaisser la pâte à 3 mm. A l‘aide d’un emporte-pièce cannelé de 10 cm, détailler des disques de pâte sablée puis foncer chaque moule à tartelette.
Confit fraise, framboise et Cassis Peureux®
  1. Dans une casserole, chauffer à 70°C la purée de fraise, le jus de Cassis Peureux®, la brisure de framboise, le glucose et la moitié du sucre.
  2. Ajouter la pectine NH avec le reste du sucre préalablement mélangés ensemble. Fouetter. Porter à ébullition 3 minutes puis incorporer la gélatine hydratée et égouttée.
  3. Couler à 6 g dans des dômes Flexipan® de 3 cm de base puis ajouter 2 Cassis Peureux® dans chaque cavité. Surgeler.
Crème d’amande
  1. Crémer le beurre et le sucre glace à la feuille au batteur, ajouter la poudre d’amande, les œufs, la poudre à crème, le Rhum Saint James® et enfin la crème liquide. Ne pas monter.
Crème diplomate à la vanille
  1. Réaliser une crème pâtissière avec le lait, la vanille, les jaunes d’œufs, le sucre, la poudre à crème et le beurre. Une fois la crème pâtissière froide, la lisser au fouet.
  2. Faire fondre aux micro-ondes la gélatine préalablement hydratée et égouttée et l’incorporer à la crème pâtissière.
  3. Délicatement incorporer la crème fouettée. Dresser 35 g de crème diplomate à la vanille dans des dômes Flexipan® de 7 cm de base puis placer l’insert confit de fraise et framboise à cœur. Surgeler.
Appareil à pistoler blanc
  1. Faire fondre à 40°C.
Montage et cuisson
  1. Dresser 35 g de crème d’amande dans chaque fond de tartelette, placer 6 Cassis Peureux® sur la crème d’amande puis cuire à 160°C pendant 35 minutes. Une fois les tartelettes cuites, les refroidir.
Finition
  1. Au pistolet à chocolat garni d’appareil chocolat blanc, pulvériser chaque dôme de crème diplomate à la vanille.
  2. Placer les dômes de crème diplomate à la vanille au centre de chaque tartelette. Placer harmonieusement des Cassis Peureux® et des groseilles autour du dôme, en alternant 3 Cassis Peureux® pour un grain de groseille.
  3. Terminer en disposant une framboise sur le dessus, saupoudrer légèrement de neige décor.

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