Tarte chaude chocolat et orange confite, oranges en folie et sa gelée « Dom Pacello »

Tarte chaude chocolat et orange confite, oranges en folie et sa gelée « Dom Pacello »
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Ingrédients

  • Pâte à tarte
  • 70 g sucre glace
  • 150 g Beurre tempéré
  • 1 oeuf
  • 1 pincée sel
  • 250 g farine
  • Orange râpée à la microplane
  • Appareil chocolat
  • 60 g Ecorce d'orange confite coupée en petite brunoise
  • 3 oeufs
  • 85 g sucre glace
  • 135 g beurre
  • 135 g Chocolat noir
  • 20 g farine
  • 1 cl Dom Pacello Royal Orange®
  • Garniture et dressage
  • 5 Oranges non traitées
  • 3 dcl Sirop de grenadine
  • 1 dcl Dom Pacello Royal Orange®
  • 2 g Agar-agar
  • 2 feuilles de gélatine
  • Menthe fraîche

Instructions

Pâte à tarte
  1. Sabler la farine avec le beurre, le sucre et le sel, ajouter l’œuf et travailler rapidement. Mettre dans un papier film et mettre au frais 1h.
  2. Etendre votre pâte, chemiser vos cercles et remettre au frais 1h.
  3. Mettre une feuille de papier cuisson et remplir vos tartelettes de noyaux de cerises, de riz ou de café et cuire à blanc à 170° pendant 10 minutes.
  4. Surveiller la couleur, légèrement noisette, retirer et sortir du four.
Appareil chocolat
  1. Blanchir les œufs avec le sucre glace.
  2. Fondre le chocolat au bain marie avec le beurre sans trop chauffer, ajouter la farine et verser dans les jaunes blanchis.
  3. Ajouter le Dom Pacello Royal Orange® et l’orange confite, mélanger délicatement, remplir vos tartelettes à ras et mettre au congélateur.
Garniture & dressage
  1. Récupérer l’écorce des oranges avec un économe et faire les zestes.
  2. Blanchir les zestes 2 fois dans de l’eau, égoutter et cuire dans un sirop de grenadine pour les confire.
  3. Faire les suprêmes avec 3 oranges et faire 1dcl de jus avec les autres oranges.
  4. Mettre la gélatine dans de l’eau bien froide pour réhydrater.
  5. Mélanger le jus d’orange avec le Dom Pacello Royal Orange® et chauffer avec l’agar-agar pour faire juste bouillir.
  6. Bien égoutter la gélatine et la mélanger dans votre jus d’orange.
  7. Couler dans un petit bac pour pouvoir faire des cubes pour le décor de vos assiettes.
  8. Faire chauffer votre four à 200°.
  9. Faire la base de vos assiettes avec les suprêmes d’orange, la menthe, les cubes de gelée, les zestes et quelques petits fruits, de la poudre de pistache, des Griottines® ou autre suivant vos envies et votre créativité.
  10. Mettre vos tartelettes au four 4 minutes et poser sur vos assiettes.
  11. Saupoudrer de sucre glace et servir avec une quenelle de sorbet orange.

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