Sablé Cassis croustifondant

Sablé Cassis croustifondant

Composition : Pâte sablé breton, pâte de fruit au cassis, crème à la vanille, Cassis Peureux®.

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Composition : Pâte sablé breton, pâte de fruit au cassis, crème à la vanille, Cassis Peureux®.

Ingrédients

  • Pâte sablé breton
  • 285 g beurre
  • 260 g sucre
  • 7 g sel
  • 110 g jaunes d’œufs
  • 375 g farine
  • 12 g levure chimique
  • Pâte de fruit au cassis
  • 200 g purée de cassis
  • 80 g jus de Cassis Peureux®
  • 30 g sucre
  • 7 g pectine jaune
  • 300 g sucre
  • 70 g glucose
  • 1 g acide tartrique
  • 1 g eau
  • 125 g Cassis Peureux®
  • Crème à la vanille
  • 325 g lait entier
  • 80 g jaunes d’œufs
  • 85 g sucre
  • 1 gousse de vanille
  • 25 g poudre à crème
  • 25 g beurre
  • 5 gélatine
  • 360 g crème fouettée
  • Appareil à pistoler blanc
  • 300 g chocolat blanc
  • 200 g beurre de cacao

Instructions

Pâte sablé breton
  1. A la feuille au batteur, mélanger le beurre, le sucre et le sel. Ajouter les jaunes d’œufs. Ajouter la farine tamisée avec la levure chimique, laisser refroidir au moins 2 heures au réfrigérateur.
  2. Abaisser au laminoir à 4 mm. Détailler avec un emporte-pièce cannelé de 4 cm puis les cuire dans un Flexipan® rond de 4 cm. Cuire à 160°C pendant 12 minutes.
Pâte de fruit au cassis
  1. Placer un Cassis Peureux® dans chaque cavité d’un Flexipan® dôme de 2 cm de base. Faire bouillir la purée de cassis et le jus de Cassis Peureux®.
  2. Mélanger à sec la pectine et le sucre, puis, à ébullition, ajouter à la purée et au jus de Cassis Peureux®. Mélanger, redonner un bouillon puis ajouter le sucre et le glucose.
  3. Cuire jusqu’à 75°C au réfractomètre ou 107°C au thermomètre. Ajouter l’acide dissout dans l’eau puis couler dans le Flexipan® dôme de 2 cm de base avec le Cassis Peureux®. Laisser refroidir puis démouler.
Crème à la vanille
  1. Réaliser une crème pâtissière avec le lait, la vanille, les jaunes d’œufs, le sucre, la poudre à crème et le beurre. Une fois la crème pâtissière froide, la lisser au fouet.
  2. Faire fondre aux micro-ondes la gélatine préalablement hydratée et égouttée et l’incorporer à la crème pâtissière. Délicatement incorporer la crème fouettée.
Appareil à pistoler blanc
  1. Faire fondre à 40°C.
Montage et finition
  1. Placer une pâte de fruit au cassis sur un sablé breton. A l’aide d’une poche munie d’une douille unie n°8, dresser la crème à la vanille en spirale autour de la pâte de fruit.
  2. Placer au réfrigérateur 1 heure. Au pistolet à chocolat garni d’appareil chocolat blanc, pulvériser chaque sablé.
  3. Disposer un Cassis Peureux® sur le dessus de la crème à la vanille. Parsemer de quelques éclats de pistache.

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