Rêve de pâtissier aux produits Peureux

Rêve de pâtissier aux produits Peureux
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Ingrédients

  • Sablé
  • 120 g beurre demi-sel
  • 2 g sel
  • 40 g sucre glace
  • 110 g farine type 55
  • 25 g fécule
  • 4,5 g Oeuf cuit tamisé
  • 1/6 Vanille frater
  • 140 g Couverture lait 39%
  • 35 g pâte de noisette
  • 265 g Sablé cuit
  • Pâte à chou
  • 75 g eau
  • 70 g beurre
  • 100 g lait
  • 2,5 g sel
  • 2,5 g sucre
  • 100 g farine
  • 3 oeufs
  • Craquelin
  • 50 g beurre
  • 60 g sucre cassonade
  • 60 g farine type 55
  • Confit Cassis Peureux®
  • 100 g purée de cassis
  • 100 g Cassis Peureux® mixés
  • 2 g pectine NH
  • 100 g cassonade
  • Macaron
  • 360 g poudre d'amande
  • 360 g sucre glace
  • 395 g sucre 360 + 35
  • 120 g eau
  • 260 g blanc d’œuf 130 + 130
  • 0,5 g Colorant en poudre
  • Confit Griottines®
  • 100 g purée de griottes
  • 100 g Griottines®
  • 2 g Pectine H
  • 10 g Cassonnade
  • Onctueux mascarpone vanille
  • 220 g mascarpone
  • 335 g Crème 35% MG
  • 55 g sucre
  • 1/2 gousse Vanille

Instructions

Sablé Noisette
  1. Mélanger les ingrédients pour faire une pâte homogène.
  2. Etaler à 2mm d'épaisseur, cuire 10 min à 160°.
  3. Fondre la couverture de lait, ajouter la pâte de noisette, le sablé écrasé et étaler entre 2 règles de 8mm d'épaisseur et laisser cristalliser.
Craquelin
  1. Mélanger les ingrédients cités, étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé et bloquer au froid.
Chou Cassis Peureux®
  1. Faire bouillir l'eau et le lait, ajouter la farine, dessécher puis ajouter les œufs 1 à 1.
  2. Dresser les choux de 3cm, ajouter le craquelin, cuire environ 20min dans un four à 190°.
Confit Cassis Peureux®
  1. Mélanger les purées de cassis dans une casserole puis faire chauffer.
  2. Mélanger la pectine et le sucre, puis ajouter lorsque la préparation atteint 50 °, porter à ébullition et laisser refroidir au frais.
Dressage Chou Cassis Peureux®
  1. Garnir les choux de confit Cassis Peureux® et napper de glaçage dans lequel vous aurez ajouté du colorant violet.
Macaron
  1. Mixer et tamiser la poudre d’amande avec le sucre glace.
  2. Cuire 360 gr de sucre avec l’eau à 113 °.
  3. Monter 130 gr de blanc d’œuf en neige et ajouter le sucre restant, verser le sirop dessus et réaliser une meringue italienne en vitesse moyenne et ajouter le colorant. Lorsque la masse atteint 60°C, arrêter de mélanger et macaronner en ajoutant le mélange poudre amande/sucre glace.
  4. Dresser les macarons et cuire dans un four ventilé à 150°C pendant 14 minutes.
Confit Griottines®
  1. Mélanger les purées de Griotte et de Griottines® dans une casserole puis faire chauffer.
  2. Mélanger la pectine et le sucre, puis ajouter lorsque la préparation atteint 50°, porter à ébullition et laisser refroidir au frais.
Arlette
  1. Abaisser le feuilletage à 3 minutes avec du sucre glace.
  2. La piquer et la cuire dans un four à 170°C pendant 25 minutes saupoudrer à nouveau de sucre glace et caraméliser dans un four à 190°C pendant 10 minutes.
Onctueux mascarpone vanille
  1. Dans un batteur, mélanger et monter les ingrédients cités jusqu’à l’obtention d’une texture tendre. Réserver.
  2. Sur une Arlette de 3,5 cm de côté, pocher l’onctueux mascarpone, une Framboisines® et renouveler l’opération.
Dressage final
  1. Sur un rectangle de 10 cm sur 3,5 cm de sablé noisette, déposer le chou, un macaron et millefeuille sur champ. Déguster.

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