| Portions |
24 tartelettes de 8 cm de diamètre
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Ingrédients
Pâte sablée aux amandes
- 500 g farine type 55
- 300 g beurre
- 5 g sel
- 190 g sucre glace
- 65 g poudre d’amandes brutes
- 110 g oeufs entiers
Confit fraise, framboise et Cassis Peureux®
- 75 g purée de fraise
- 40 g jus de Cassis Peureux®
- 75 g brisure de framboise
- 3 g pectine NH
- 20 g glucose
- 15 g sucre
- 2 g gélatine en feuille (argent)
- 40 g Cassis Peureux®
Crème d’amande
- 155 g beurre pommade
- 155 g sucre glace
- 155 g poudre d’amandes
- 185 g oeufs
- 15 g rhum Saint James 54%
- 30 g poudre à crème
- 145 g crème liquide
- 144 g Cassis Peureux®
Crème diplomate à la vanille
- 325 g lait entier
- 80 g jaunes d’œufs
- 85 g sucre
- 1 gousse de vanille
- 25 g poudre à crème
- 25 g beurre
- 6 g gélatine en feuille (argent)
- 360 g crème fouettée
Appareil à pistoler blanc
- 300 g chocolat blanc
- 200 g beurre de cacao
Ingrédients
Pâte sablée aux amandes
Confit fraise, framboise et Cassis Peureux®
Crème d’amande
Crème diplomate à la vanille
Appareil à pistoler blanc
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Instructions
Pâte sablée aux amandes
- A la feuille au batteur, mélanger la farine, le sel et le beurre jusqu’à l’obtention d’un mélange sableux.
- Ajouter le reste des ingrédients. Fraser jusqu’à disparition de toute trace de farine, envelopper dans un film étirable. Réserver au réfrigérateur jusqu’à utilisation (minimum 2 heures).
- Une fois la pâte sablée aux amandes reposée et froide, abaisser la pâte à 3 mm. A l‘aide d’un emporte-pièce cannelé de 10 cm, détailler des disques de pâte sablée puis foncer chaque moule à tartelette.
Confit fraise, framboise et Cassis Peureux®
- Dans une casserole, chauffer à 70°C la purée de fraise, le jus de Cassis Peureux®, la brisure de framboise, le glucose et la moitié du sucre.
- Ajouter la pectine NH avec le reste du sucre préalablement mélangés ensemble. Fouetter. Porter à ébullition 3 minutes puis incorporer la gélatine hydratée et égouttée.
- Couler à 6 g dans des dômes Flexipan® de 3 cm de base puis ajouter 2 Cassis Peureux® dans chaque cavité. Surgeler.
Crème d’amande
- Crémer le beurre et le sucre glace à la feuille au batteur, ajouter la poudre d’amande, les œufs, la poudre à crème, le Rhum Saint James® et enfin la crème liquide. Ne pas monter.
Crème diplomate à la vanille
- Réaliser une crème pâtissière avec le lait, la vanille, les jaunes d’œufs, le sucre, la poudre à crème et le beurre. Une fois la crème pâtissière froide, la lisser au fouet.
- Faire fondre aux micro-ondes la gélatine préalablement hydratée et égouttée et l’incorporer à la crème pâtissière.
- Délicatement incorporer la crème fouettée. Dresser 35 g de crème diplomate à la vanille dans des dômes Flexipan® de 7 cm de base puis placer l’insert confit de fraise et framboise à cœur. Surgeler.
Appareil à pistoler blanc
- Faire fondre à 40°C.
Montage et cuisson
- Dresser 35 g de crème d’amande dans chaque fond de tartelette, placer 6 Cassis Peureux® sur la crème d’amande puis cuire à 160°C pendant 35 minutes. Une fois les tartelettes cuites, les refroidir.
Finition
- Au pistolet à chocolat garni d’appareil chocolat blanc, pulvériser chaque dôme de crème diplomate à la vanille.
- Placer les dômes de crème diplomate à la vanille au centre de chaque tartelette. Placer harmonieusement des Cassis Peureux® et des groseilles autour du dôme, en alternant 3 Cassis Peureux® pour un grain de groseille.
- Terminer en disposant une framboise sur le dessus, saupoudrer légèrement de neige décor.
