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3 tartes de 18 cm de diamètre
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Ingrédients
Pâte sablée aux amandes
- 500 g farine type 55
- 300 g beurre
- 5 g sel
- 190 g sucre glace
- 65 g poudre d’amande brute
- 110 g oeufs entiers
Cheese cake
- 350 g fromage «cream cheese»
- 105 g sucre
- 115 g crème fraîche épaisse
- 80 g oeufs
- 10 g jaunes d’œufs
- 10 g fécule
- 50 g crème liquide UHT
Confit de cassis
- 200 g purée de cassis
- 90 g sucre
- 4 g pectine NH
Crème diplomate au cassis
- 85 g lait entier
- 80 g purée de cassis
- 40 g jaunes d’œufs
- 45 g sucre
- 12 g poudre à crème
- 12 g beurre
- 2 g gélatine
- 185 g crème fouettée
- quelques Cassis Peureux®
Appareil à pistoler blanc
- 300 g chocolat blanc
- 200 g beurre de cacao
Ingrédients
Pâte sablée aux amandes
Cheese cake
Confit de cassis
Crème diplomate au cassis
Appareil à pistoler blanc
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Instructions
Pâte sablée aux amandes
- A la feuille au batteur, mélanger la farine, le sel et le beurre jusqu’à l’obtention d’un mélange sableux. Ajouter le reste des ingrédients.
- Fraser jusqu’à disparition de toute trace de farine. Envelopper dans un film étirable. Réserver au réfrigérateur jusqu’à utilisation (minimum 2 heures).
- Une fois la pâte sablée aux amandes reposée et froide, abaisser la pâte à 3 mm. Foncer chaque cercle à tarte, laisser reposer au réfrigérateur au moins 2 heures, puis cuire au four ventilé pendant 15 minutes à 160°C.
Cheese cake
- A la feuille au batteur, crémer le «cream cheese» avec le sucre et la fécule.
- Ajouter un à un les œufs puis le jaune. Terminer en ajoutant la crème fraîche et la crème liquide.
Confit de cassis
- Chauffer à 70°C la purée de cassis et la moitié du sucre. Ajouter la pectine NH et le reste du sucre préalablement mélangés ensemble, mélanger.
- Porter à ébullition 5 minutes de façon à réaliser une confiture. Refroidir puis réserver au réfrigérateur.
Crème diplomate au cassis
- Réaliser une crème pâtissière avec le lait, la purée de cassis, les jaunes d’œufs, le sucre, la poudre à crème et le beurre.
- Une fois la crème pâtissière froide, la lisser au fouet. Faire fondre aux micro-ondes la gélatine préalablement hydratée et égouttée et l’incorporer à la crème pâtissière. Délicatement, incorporer la crème fouettée.
- Dresser la crème diplomate au cassis dans un Flexipan® de forme quenelle. Creuser un peu avec une cuillère et ajouter une pointe de confit de cassis et 2 ou 3 Cassis Peureux® par quenelle. Surgeler.
Appareil à pistoler blanc
- Faire fondre à 40°C.
Montage et cuisson
- Dans un fond de tarte de pâte sablée aux amandes déjà cuit, dresser à l’aide d’une poche 80 g de confit de cassis dans le fond de tarte, disposer 60 g de Cassis Peureux®, puis couler 240 g d’appareil à cheese cake.
- Cuire à 100°C pendant 15 minutes. Refroidir au réfrigérateur.
Finition
- Au pistolet à chocolat garni d’appareil chocolat blanc, pulvériser chaque quenelle de crème diplomate au cassis.
- Placer les quenelles sur le pourtour de la tarte. Disposer entre chaque quenelle quelques Cassis Peureux® et éclats de pistache.
- Disposer harmonieu-sement les fruits rouges (fraises, framboises et groseilles) au centre de la tarte.
