| Portions |
8 personnes
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Ingrédients
Panade (à préparer la veille)
- 3 dl lait
- 90 g farine
- 1 oeuf
- 1 noisette beurre
- 12 g sel
- 1 g poivre
- Noix de muscade
- 300 g brochet (net)
- 200 g beurre
- 4 jaunes d’oeuf
- 2 oeufs entiers
- 12 g sel
- 1 g poivre
Garniture
- 1 kg épinards équeutés
- 1/2 gousse d’ail
- 25 g beurre
- 16 gambas
- huile d’olive
Coulis de crustacés
- Carcasses et coffres des gambas
- 150 g crevettes grises
- 1 cuillère à soupe oignon
- 2 cuillères à soupe carottes
- 2 cuillères à soupe échalote
- 2 cuillères à soupe blanc de poireaux
- huile d’olive
- concentré de tomates
- 1 étoile badiane
- 3 brindilles Thym
- Safran
- Piment d’Espelette
- 5 cl Cognac Camus®
- sel
- poivre
- 30 g riz
Finition
- 3 cl Cognac Camus®
- 3 dl crème
- 30 g beurre
Ingrédients
Panade (à préparer la veille)
Garniture
Coulis de crustacés
Finition
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Instructions
La veille
- Faire la panade.
- Faire bouillir le lait avec le beurre, le sel, le poivre et la noix de muscade.
- Ajouter la farine sans faire de grumeaux. Laisser cuire comme une pâte à chou et ajouter l’œuf hors du feu.
- Réserver au froid jusqu’au lendemain.
Confectionner l’appareil à quenelles
- Hacher les chairs de poisson et travailler au cutter (robot) en incorporant en alternance les œufs, le beurre et la panade froide par petites quantités. Réserver au froid.
- Décortiquer les queues de gambas et garder les carcasses pour la sauce.
Coulis de Crustacés
- Faire revenir les carcasses et crevettes grises à l’huile d’olive, ajouter la garniture aromatique coupée en mirpoix et faire suer le tout pendant 5 minutes.
- Ajouter la badiane, thym, safran, piment d’Espelette et concentré de tomate, déglacer au Cognac, mouiller à l’eau ( 1,5 litre ) puis mettre le riz, saler et poivrer.
- Laisser cuire doucement pendant 1h30, passer au chinois étamine et réduire le liquide jusque la nappe.
- Ensuite ajouter le Cognac restant et la crème puis réduire à nouveau, mixer avec 30 gr de beurre au moment de servir.
Cuire les quenelles
- Dans un liquide composé de 5cl de sauce diluée dans 2l d’eau, porter à ébullition puis maintenir au frémissement.
- Mouler les quenelles avec 2 cuillères puis les pocher doucement en les retournant délicatement jusqu’à ce qu’elles soient bien gonflées (2 par personnes).
- Faire tomber les épinards dans le beurre et l’ail, faire sauter les queues de gambas à l’huile d’olive.
Dressage
- Déposer au centre d’une assiette creuse ou calotte un peu d’épinards, mettre 2 quenelles dessus.
- Saucer abondamment avec le coulis de crustacés bien émulsionné au mixer.
- Ajouter 2 queues de gambas et décorer avec quelques brins de ciboulette.