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Ingrédients
- 250 g d’échalotes type Griselle
- 5 feuilles de sauge
- Sel QS
- Poivre QS
- 35 g de vin rouge
- 100 g de Griottines®
- 1 clou de Girofle
- 3 grains de poivre
- 1 badiane
- 40 cl de bouillon de volaille
- 25 cl de sauce de bœuf (type bourguignon)
- jus de Griottines®
- Gelée végétale
- 4 onglets de bœuf de 100 g chacun
- Huile QS
- Beurre QS
- 1 gousse d’ail
- asperges et chou kale
Ingrédients
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Instructions
- Placer les échalotes avec leur peau, les feuilles de sauge, le sel et le poivre dans une feuille de papier aluminium pliée en papillote.
- Cuire au four à 185°C pendant 40 minutes.
- Laisser refroidir et retirer la peau des échalotes.
- Puis, les concasser et dessécher si besoin sur le feu.
- Vérifier l’assaisonnement.
- Dresser en quenelle.
- Porter à ébullition le vin rouge avec les épices.
- Cuire 10 minutes puis passer et ajouter les Griottines®.
- Cuire jusqu’à réduction complète.
- Mouiller avec la sauce bœuf.
- Ajouter 2 tours de moulin à poivre.
- À part, lier le jus de Griottines® avec la gélatine végétale. Dresser en pipette.
- Assaisonner de sel et poivre du moulin les onglets.
- Les saisir à l’huile de chaque côté puis terminer la cuisson au beurre moussant avec une gousse d’ail en chemise. Selon l’épaisseur 4 à 5 minutes de chaque côté.
- Reposer les onglets dans un papier aluminium au moins 10 minutes.
- Trancher en médaillon épais.
- Servir avec des asperges et chou kale.