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Ingredients
Carottes
- 400 g 400 g de mélange de carottes (jaune et orange, fanes blanches, fanes jaunes et oranges, grelot et chantenay…)
- QS beurre
- 1 c. à s. d’Estragon Haché
Aïoli
- 1 blanc d’œuf
- 3 Gousses d’ail
- 10 cl d’Huile d’Olive
- 10 cl d’Huile de Pépin de Raisin
- 1 c. à s. de jus de citron
- 1 c. à s. d’eau-de-vie de Roquefort Société
Beurre d’Orange
- 25 cl de Jus d’Orange avec Pulpe
- 35 g de gingembre frais
- 1/2 bâton de Citronnelle
- 1 Pincée de Sel
- 80 g de beurre
- 2 c. à s. de Liqueur de Roquefort Société
Dressage
- Purée de Carottes au Gingembre
- Coulis d’Estragon
- Pousses d’Herbes Fraîches
- bâton de Citronnelle
Ingredients
Carottes
Aïoli
Beurre d’Orange
Dressage
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Instructions
Carottes
- Cuire à l’eau bouillante pendant 5 minutes chaque variété de mini carottes.
- Les éplucher encore tièdes.
- Au beurre moussant, rouler les carottes et les assaisonner avec un poivre parfumé.
- Jeter une cuillère à soupe d’estragon haché.
Aïoli
- Au mixeur plongeant, mixer 15 secondes le blanc d’œuf avec l’ail, le sel et les huiles.
- Ajouter ensuite le jus de citron avec l’Eau-de-Vie et lisser la sauce.
Beurre d’Orange
- Réduire lentement le jus d’orange avec le gingembre et la citronnelle émincée.
- Passer et monter au beurre très froid.
- Assaisonner puis terminer avec la liqueur de Roquefort Massenez.
Dressage
- Dresser une cuillère d’aïoli au centre, disposer harmonieusement les carottes autour. Disposer les pousses d’herbes et les pointes de purée de carotte et coulis d’estragon.
- Terminer avec quelques traits de beurre d’orange. Le reste en saucière.