| Portions |
3 galettes carrées de 4 personnes de 16 cm x 16 cm
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Ingrédients
Feuilletage inversé
- 600 g beurre de tour
- 260 g farine (type 55)
- 500 g farine (type 55)
- 250 g eau
- 22 g sel
- 150 g beurre de tour pommade
Ananas en salpicon au citron vert et vanille
- 300 g ananas frais en petits dés
- 25 g sucre cassonade
- 1 citron vert zesté
- 1 gousse de vanille coupée grattée
- 20 g rhum Saint James 54%
Crème coco et rhum
- 100 g beurre pommade
- 125 g sucre glace
- 100 g noix de coco râpée
- 15 g poudre à crème
- 75 g d’œufs
- 20 g rhum Saint James 54%
- 200 g crème pâtissière
Ingrédients
Feuilletage inversé
Ananas en salpicon au citron vert et vanille
Crème coco et rhum
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Instructions
Feuilletage inversé
- Malaxer : 600 g de beurre de tour 260 g de farine (type 55) Étaler et mettre au réfrigérateur environ 1 heure à 5°C.
- Faire une détrempe : 500 g de farine (type 55) 250 g d’eau 22 g de sel 150 g de beurre de tour pommade Poser la détrempe 2 sur le beurre + farine 1.
- – Donner un tour simple (plier en trois) et laisser reposer une heure au réfrigérateur . – Donner un tour double (tour portefeuille) et laisser reposer une heure au réfrigérateur. – Donner un tour simple (plier en trois) et laisser reposer une heure au réfrigérateur. – Stocker le pâton à 4°C dans un film alimentaire au réfrigérateur.
- Avant utilisation, donner un tour double (tour portefeuille) et laisser reposer 15mn avant de détailler.
Ananas en salpicon au citron vert et vanille
- Mélanger tous les ingrédients ensemble et réserver le tout au réfrigérateur minimum 2 heures avant utilisation.
Crème coco et rhum
- Mélanger dans l’ordre : le beurre pommade, le sucre glace, la noix de coco râpée, la poudre à crème, les oeufs, le rhum St James et enfin la crème pâtissière. Réserver.
Montage et Finition
- Pour chaque galette, détailler 2 abaisses de feuilletage en carré de 16 cm X 16 cm. Garnir la première abaisse avec environ 100 g de crème coco puis parsemer 100 g d’ananas en salpicon. Dorer les côtés et recouvrir avec la deuxième abaisse de feuilletage. Dorer l’ensemble deux fois et réaliser un rayage au couteau. Cuire au four ventilé à 180°C pendant 30 à 40 minutes. A la sortie du four, glacer les galettes avec du sirop pour les faire briller.