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Entremet vanille, marron et Griottines®
Pour 12 entremets de 4 personnes, recette de Christophe Meyer
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Portions
Ingrédients
Biscuit moelleux chocolat
  • 420 g de couverture Manjari
  • 220 g de beurre
  • 200 g de jaunes d’oeufs
  • 400 g de blancs d’oeufs
  • 250 g de sucre
  • 70 g de farine
Crémeux vanille Kirsch Massenez®
  • 2 000 g de crème
  • 3 gousses de vanille
  • 200 g de sucre
  • 480 g de jaunes d’oeufs
  • 180 g de Kirsch Massenez® (50% vol.)
  • 20 g de gélatine
  • Griottines® Original QS
Bavaroise marron
  • 600 g de lait entier
  • 60 g de miel de châtaigne
  • 200 g de jaunes d’oeufs
  • 600 g de pâte de marron
  • 300 g de purée de marron
  • 600 g de crème
  • 20 g de gélatine
Glaçage Dulcey
  • 325 g d’eau
  • 300 g de sucre
  • 400 g de glucose
  • 200 g de crème
  • 40 g de gélatine
  • 500 g de couverture Dulcey
Portions
Ingrédients
Biscuit moelleux chocolat
  • 420 g de couverture Manjari
  • 220 g de beurre
  • 200 g de jaunes d’oeufs
  • 400 g de blancs d’oeufs
  • 250 g de sucre
  • 70 g de farine
Crémeux vanille Kirsch Massenez®
  • 2 000 g de crème
  • 3 gousses de vanille
  • 200 g de sucre
  • 480 g de jaunes d’oeufs
  • 180 g de Kirsch Massenez® (50% vol.)
  • 20 g de gélatine
  • Griottines® Original QS
Bavaroise marron
  • 600 g de lait entier
  • 60 g de miel de châtaigne
  • 200 g de jaunes d’oeufs
  • 600 g de pâte de marron
  • 300 g de purée de marron
  • 600 g de crème
  • 20 g de gélatine
Glaçage Dulcey
  • 325 g d’eau
  • 300 g de sucre
  • 400 g de glucose
  • 200 g de crème
  • 40 g de gélatine
  • 500 g de couverture Dulcey
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Instructions
Biscuit moelleux chocolat
  1. Faire fondre le beurre avec la couverture à 50°C.
  2. Ajouter les jaunes tempérés et émulsionner l’appareil.
  3. Parallèlement, faire monter les blancs avec la totalité du sucre.
  4. Mélanger les deux appareils délicatement puis ajouter la farine tamisée.
  5. Couler en cadre et cuire à 180°C.
Crémeux vanille Kirsch Massenez®
  1. Réaliser une crème anglaise, puis hors du feu, ajouter la gélatine.
  2. Refroidir le crémeux et ajouter le Kirsch Massenez®.
  3. Couler dans le cadre directement sur le biscuit.
  4. Parsemer ensuite toute la surface de Griottines® Original préalablement égouttées.
Bavaroise marron
  1. Réaliser une crème anglaise avec le lait, le miel et les jaunes d’œufs
  2. Ajouter la gélatine et verser sur la pâte et purée de marron.
  3. Mixer le tout.
  4. Une fois le mélange à 25°C, ajouter la crème montée.
  5. Couler sur le cadre.
Glaçage Dulcey
  1. Bouillir l’eau, le sucre et le glucose.
  2. Décuire avec la crème chaude puis ajouter la gélatine et la couverture.
  3. Porter à ébullition et mixer l’appareil.
  4. Recouvrir le biscuit avec le glaçage.