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Ingrédients
Pâte à cake
- 125 g de beurre
- 218 g de sucre
- 163 g d’œufs entiers
- 218 g de farine
- 8 g de levure chimique
- 56 g de lait entier
- 12 g de cacao en poudre
Sirop
- 91 g de sucre semoule
- 302 g d’eau
- 7 g de liqueur Dom Pacello Royal Orange Gold 60% vol.
Glaçage chocolat
- 25 g de sirop de glucose
- 25 g de miel toutes fleurs
- 170 g de crème UHT
- 100 g de chocolat Manjari
- 15 g de beurre frais
Ingrédients
Pâte à cake
Sirop
Glaçage chocolat
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Instructions
PÂTE À CAKE
- Mélanger au fouet le beurre pommade et le sucre. Ajouter petit à petit les œufs tempérés. Corner la feuille et le batteur.
- Ajouter en 3 fois la farine préalablement mélangée au fouet avec la levure. Corner. Ajouter le lait en 3 fois, corner et bien mélanger.
- Retirer la moitié de la masse de la cuve, ajouter le cacao dans le restant de la masse au fouet. Corner et remélanger.
- Beurrer le moule à cake de bas en haut et pocher à 720 g en marbrant (250 g blanc puis 200 g noir puis, 150 g blanc puis 100 g noir).
- Cuire au four à sole à 160°C pendant 2 x 40 minutes.
SIROP
- Dans une casserole, faire bouillir l’eau et le sucre. Ajouter la liqueur Dom Pacello Royal Orange® Gold.
- Stocker en boîte, refroidir puis conserver en chambre froide.
GLAÇAGE CHOCOLAT
- Faire bouillir la crème avec le miel et le sirop de glucose.
- Verser sur le chocolat en trois fois pour une bonne émulsion. Ajouter le beurre au mixeur plongeant sans incorporer de bulle d’air.
- Stocker dans un grand récipient plat à température ambiante.
DRESSAGE
- Couper la tête du cake sur toute sa longueur. Imbiber le cake à l’aide du sirop.
- Retourner-le puis glacer une première fois avec le glaçage chocolat préalablement chauffé à 30°C.
- Avec le reste de glaçage, y ajouter 8% de la masse totale avec de la poudre d’or et mixer.
- À l’aide d’une poche à douille, dont l’orifice doit être assez petit, remplir avec le glaçage chocolat doré à 30°C et effectuer des lignes horizontales et parallèles, espacées de 3 cm.
- Avec la pointe d’un couteau, rayer la surface dans le sens vertical afin d’effectuer un marbrage.
- Sur les côtés du cake, ajouter du grué de cacao ainsi que des écorces d’oranges confites préalablement coupées en brunoise.