Pralin de Foie Gras de Canard et sa gelée Griottines®

Pralin de Foie Gras de Canard et sa gelée Griottines®

Création originale de François Lachaux, Meilleur Ouvrier de France Cuisine, à L’institut Griottines® à Fougerolles.

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Pralin de Foie Gras de Canard et sa gelée Griottines® pour 8 personnes.

Ingrédients

  • 300 g foie gras de canard en terrine
  • 150 g beurre
  • 150 g crème fouettée
  • sel
  • poivre
  • Cognac Camus®
  • Amandes en grain grillées
  • 8 tranches pain de campagne grillé à la minute
  • Gelée de Griottines®
  • 500 g jus de Griottines®
  • 12 g gélatine ramollie à l'eau glacée
  • Quelques Griottines®

Instructions

Pralin de foie gras
  1. Passer le foie gras au tamis fin.
  2. Le travailler au fouet avec le Cognac Camus® puis le sel et le poivre.
  3. Incorporer le beurre pommade puis la crème fouettée en dernier et remuer délicatement.
  4. Rectifier l'assaisonnement et réserver au frais.
  5. Quand l'appareil commence à se raffermir, façonner des boules de 60 g et les rouler dans les amandes grillées. Réserver au froid.
Gelée de Griottines®
  1. Faire bouillir ½ litre de jus de Griottines® et le flamber pour retirer l'alcool.
  2. Retirer du feu et incorporer la gélatine.
  3. Couler la gelée dans le fond des assiettes et laisser prendre au réfrigérateur.
Dressage
  1. Au moment de servir, déposer un pralin de foie gras au centre de l'assiette sur la gelée.
  2. Mettre quelques Griottines® sur le pourtour et servir avec le toast de pain grillé.

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