Petits choux Cassis

Petits choux Cassis

Composition : Pâte à choux, crumble, crème pâtissière au cassis, Cassis Peureux®, crème mousseline à la vanille.

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Composition : Pâte à choux, crumble, crème pâtissière au cassis, Cassis Peureux®, crème mousseline à la vanille.

Ingrédients

  • Pâte à choux
  • 375 g eau
  • 125 g lait entier
  • 5 g sel
  • 15 g sucre
  • 200 g beurre
  • 300 g farine Type 55 ou 65
  • 500 g oeufs
  • Crumble
  • 215 g beurre
  • 270 g sucre cassonade
  • 270 g farine
  • Crème pâtissière au cassis
  • 380 g lait entier
  • 180 g purée de cassis
  • 180 g jus de Cassis Peureux®
  • 180 g jaunes d’œufs
  • 150 g sucre
  • 55 g poudre à crème
  • 55 g beurre
  • Crème mousseline à la vanille
  • 215 g lait entier
  • 55 g jaunes d’œufs
  • 60 g sucre
  • 1 gousse de vanille
  • 15 g poudre à crème
  • 15 g beurre
  • 105 g beurre

Instructions

Pâte à choux
  1. Porter à ébullition dans une casserole l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre. Tamiser la farine. A ébullition, retirer du feu et incorporer la farine tout en remuant. Reporter sur le feu doux pour dessécher le mélange jusqu’à ce que la pâte n’adhère plus aux parois de la casserole.
  2. Vider dans une cuve de batteur avec la feuille. Ajouter les œufs graduellement jusqu’à la consistance voulue. Dresser la pâte à choux à la douille lisse des boules de 3 cm sur plaques graissées ou recouvertes de papier cuisson. Pour la cuisson : voir crumble.
Crumble
  1. A la feuille, au batteur, mélanger le beurre et le sucre cassonade. Ajouter la farine, mélanger jusqu’à l’obtention d’une masse homogène. Laisser reposer au réfrigérateur pendant 2 heures.
  2. Une fois le crumble reposé et froid, abaisser la pâte à 3 mm. A l‘aide d’un emporte-pièce unie de 3 cm, détailler des disques de crumble puis déposer un disque de crumble sur chaque boule de pâte à choux.
  3. Cuisson à 160°C au four à sole ouvert.
Crème pâtissière au cassis
  1. Réaliser une crème pâtissière avec le lait, la purée de cassis, le jus de Cassis Peureux®, les jaunes d’œufs, le sucre, la poudre à crème et le beurre.
  2. Refroidir au plus vite puis réserver au réfrigérateur.
Crème mousseline à la vanille
  1. Réaliser une crème pâtissière avec le lait, la vanille, les jaunes d’œufs, le sucre, la poudre à crème et les 15 g de beurre. Refroidir.
  2. Une fois la crème froide, émulsionner au fouet au batteur la crème pâtissière avec les 105 g de beurre à texture pommade.
Montage et finition
  1. A l’aide d’une petite douille, percer le dessous des choux, déposer à l’intérieur 3 Cassis Peureux®.
  2. Garnir de la crème pâtissière au cassis préalablement lissée au fouet. Saupoudrer les choux de sucre neige décor.
  3. Sur le dessus des choux, dresser une petite rosace de crème mousseline à la vanille. Disposer un Cassis Peureux® sur chaque rosace.

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