Onglet de bœuf poêlé, condiment Griottines®, compotée d’échalotes parfumée de sauge

Ingrédients

• 250 g d’échalotes type Griselle
• 5 feuilles de sauge
• Sel QS
• Poivre QS
• 35 g de vin rouge
• 100 g de Griottines®
• 1 clou de Girofle
• 3 grains de poivre
• 1 badiane
• 40 cl de bouillon de volaille
• 25 cl de sauce de bœuf (type bourguignon)
• jus de Griottines®
• Gelée végétale
• 4 onglets de bœuf de 100 g chacun
• Huile QS
• Beurre QS
• 1 gousse d'ail
• asperges et chou kale

Instructions

1. Placer les échalotes avec leur peau, les feuilles de sauge, le sel et le poivre dans une feuille de papier aluminium pliée en papillote.
2. Cuire au four à 185°C pendant 40 minutes.
3. Laisser refroidir et retirer la peau des échalotes.
4. Puis, les concasser et dessécher si besoin sur le feu.
5. Vérifier l’assaisonnement.
6. Dresser en quenelle.
7. Porter à ébullition le vin rouge avec les épices.
8. Cuire 10 minutes puis passer et ajouter les Griottines®.
9. Cuire jusqu’à réduction complète.
10. Mouiller avec la sauce bœuf.
11. Ajouter 2 tours de moulin à poivre.
12. À part, lier le jus de Griottines® avec la gélatine végétale. Dresser en pipette.
13. Assaisonner de sel et poivre du moulin les onglets.
14. Les saisir à l’huile de chaque côté puis terminer la cuisson au beurre moussant avec une gousse d’ail en chemise. Selon l’épaisseur 4 à 5 minutes de chaque côté.
15. Reposer les onglets dans un papier aluminium au moins 10 minutes.
16. Trancher en médaillon épais.
17. Servir avec des asperges et chou kale.