Macaron bicolore Griottines de Fougerolles® et ganache au thé matcha de « Kagoshima »

Ingrédients

• Coques des macarons
• 100 g poudre d’amandes
• 100 g sucre glace
• 50 + 50 g blancs d’œufs
• 100 g sucre semoule
• colorant rose
• colorant vert
• Ganache au thé matcha
• 240 g chocolat blanc
• 20 cl crème liquide 35% à chauffer
• 20 g thé matcha
• 20 cl crème liquide 35% fraiche
• Fruits rouges compotés
• 60 g framboises
• 60 g groseilles
• 60 g cassis
• 60 g sucre
• 40 g eau
• 40 g Griottines®
• Crème glacée à la vanille
• 25 cl lait entier
• 25 cl Crème liquide 35%
• 1 gousse Vanille
• 9 g jaunes d’œufs
• 5 g glucose
• 20 g blancs d’œufs
• Chips à la pulpe de framboise
• 100 g pulpe de framboise
• 5 g sucre
• 10 g glucose
• 20 g blancs d’œufs

Instructions

1. Tamiser la poudre d’amandes et le sucre glace.
2. Monter 50 g de blancs d’œufs en neige.
3. Cuire le sucre semoule avec 30 g d’eau à 118 °C.
4. Verser le sirop sur les blancs en fouettant.
5. Incorporer 50g de blancs d’œufs au tant pour tant (poudre d’amandes + sucre glace).
6. Diviser la pâte en deux, ajouter le colorant rose à l’une et le vert à l’autre.
7. Incorporer la moitié de la meringue dans chaque appareil et macaronnez jusqu’à consistance ruban.
8. Dresser à la poche sur une plaque recouverte de papier cuisson, alterner les couleurs pour obtenir des macarons bicolores.
9. Laisser croûter 30 min puis faire cuire 12 à 15 min à 145 °C chaleur tournante.

1. Faire chauffer 28 cl de crème liquide à frémissement, infuser le thé matcha 10min et filtrer.
2. Verser la crème chaude sur le chocolat blanc haché et émulsionner.
3. Ajouter 4cl de crème froide et mélanger.
4. Filmer au contact et réserver 12 h au frais.
5. Monter la ganache au fouet juste avant de garnir.

1. Dans une casserole, réunir les fruits rouges, le sucre et l’eau.
2. Faire cuire à feu doux jusqu’à consistance sirupeuse, laisser refroidir.
3. Ajouter les Griottines® juste avant le montage.

1. Garnir une coque de macaron de ganache montée, ajouter un cœur de fruits rouges compotés et Griottines®.
2. Refermer avec une seconde coque en pressant légèrement. Lisser les bords si besoin.
3. Réserver au frais 1h avant dégustation.

1. Fendre et gratter la gousse de vanille, l’infuser dans le lait et la crème chauffés ensemble.
2. Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre, verser le mélange lait-crème chaud dessus et cuire à la nappe (83 °C).
3. Refroidir puis turbiner en sorbetière.

1. Mélanger la pulpe de framboise, le sucre, le glucose et les blancs d’œufs.
2. Étaler finement sur un tapis silicone, faire sécher au four 2h à 100 °C.
3. Décoller les chips délicatement et les casser en éclats.

1. Disposer un macaron bicolore au centre de l’assiette.
2. Ajouter une quenelle de crème glacée vanille et quelques éclats de chips à la framboise.
3. Décorer avec quelques fruits frais, herbes ou éclats de pistache.