Galette Planteur

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Galette ananas et rhum St James.

Ingrédients

  • Feuilletage inversé
  • 600 g beurre de tour
  • 260 g farine (type 55)
  • 500 g farine (type 55)
  • 250 g eau
  • 22 g sel
  • 150 g beurre de tour pommade
  • Ananas en salpicon au citron vert et vanille
  • 300 g ananas frais en petits dés
  • 25 g sucre cassonade
  • 1 citron vert zesté
  • 1 gousse de vanille coupée grattée
  • 20 g rhum Saint James 54%
  • Crème coco et rhum
  • 100 g beurre pommade
  • 125 g sucre glace
  • 100 g noix de coco râpée
  • 15 g poudre à crème
  • 75 g d’œufs
  • 20 g rhum Saint James 54%
  • 200 g crème pâtissière

Instructions

Feuilletage inversé
  1. Malaxer : 600 g de beurre de tour 260 g de farine (type 55) Étaler et mettre au réfrigérateur environ 1 heure à 5°C.
  2. Faire une détrempe : 500 g de farine (type 55) 250 g d’eau 22 g de sel 150 g de beurre de tour pommade Poser la détrempe 2 sur le beurre + farine 1.
  3. - Donner un tour simple (plier en trois) et laisser reposer une heure au réfrigérateur . - Donner un tour double (tour portefeuille) et laisser reposer une heure au réfrigérateur. - Donner un tour simple (plier en trois) et laisser reposer une heure au réfrigérateur. - Stocker le pâton à 4°C dans un film alimentaire au réfrigérateur.
  4. Avant utilisation, donner un tour double (tour portefeuille) et laisser reposer 15mn avant de détailler.
Ananas en salpicon au citron vert et vanille
  1. Mélanger tous les ingrédients ensemble et réserver le tout au réfrigérateur minimum 2 heures avant utilisation.
Crème coco et rhum
  1. Mélanger dans l’ordre : le beurre pommade, le sucre glace, la noix de coco râpée, la poudre à crème, les oeufs, le rhum St James et enfin la crème pâtissière. Réserver.
Montage et Finition
  1. Pour chaque galette, détailler 2 abaisses de feuilletage en carré de 16 cm X 16 cm. Garnir la première abaisse avec environ 100 g de crème coco puis parsemer 100 g d’ananas en salpicon. Dorer les côtés et recouvrir avec la deuxième abaisse de feuilletage. Dorer l’ensemble deux fois et réaliser un rayage au couteau. Cuire au four ventilé à 180°C pendant 30 à 40 minutes. A la sortie du four, glacer les galettes avec du sirop pour les faire briller.

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