Galette comtoisine

Galette comtoisine
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Revisitée par Philippe André, Professeur de Boulangerie et Pâtisserie au CFA de Haute-Saône à Vesoul

Ingrédients

  • 1. Feuilletage inversé
  • 750 g farine T45
  • 20 g sel
  • 400 g eau
  • 650 g beurre de tourage sec (84%)
  • 250 g farine
  • 2. Crème d’amandes pistache
  • 1000 g beurre
  • 1000 g sucre semoule
  • 1000 g amandes en poudres blanchies
  • 120 g pâte de pistache (Sévarome)
  • 18 oeufs moyens (900g)
  • 150 g Kirsch de Fougerolles AOC

Instructions

1. Feuilletage inversé
  1. Détrempe : Mélanger la farine, le sel et l'eau sans donner de corps. Mettre au froid.
  2. Beurre manié : Mélanger le beurre de tourage sec et la farine. Mettre au froid.
  3. Incorporer la détrempe dans le beurre en donnant un tour simple et donner 3 tours doubles en laissant du repos entre chaque tour, puis un tour simple juste avant de détailler.
2. Crème d’amandes pistache
  1. Travailler ensemble le beurre, le sucre, la poudre d’amande à la feuille pendant 10 minutes.
  2. Ajouter la pâte de pistache et incorporer les oeufs petit à petit puis ajouter le Kirsch de Fougerolles A.O.C.
3. Montage
  1. Étendre au laminoir à 2 mm le pâton et découper des abaisses rondes de 26 cm de diamètre (2 abaisses par galette). Disposer la première abaisse sur plaque mouillée. Dorer le pourtour, dresser 300 g de crème d’amandes pistache en laissant 15 mm sur le pourtour, disposer 30 Griottines® entières de façon régulière, mettre une fève. Recouvrir par la deuxième abaisse. Bien souder les bords. Piquer la surface de la galette.
  2. Détailler et poser le «grillage», chiqueter et dorer une première fois. Laisser sécher au froid une demi-heure, dorer une deuxième fois. Laisser reposer 2 heures et cuire ou surgeler. Cuisson au four à sole pendant 45 minutes environ à 200°C.
  3. Après cuisson, passer du sirop kirsché au pinceau sur toute la galette pour donner du brillant. Décorer en déposant 3 Griottines® Décor et une petite feuille d’or .Montage Galette

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