Forêt Noire

Ingrédients

• Ganache montée au Kirsch Massenez
• 4,5 g Gélatine feuille or 200b
• 200 g Crème 35% (1)
• 2 pièces Gousse de vanille de Tahiti
• 135 g Chocolat Felchlin Opus Blanc 35% au lait de terroir
• 200 g Crème 35% (2)
• 50 g Kirsch Massenez
• Biscuit chocolaté
• 130 g jaunes d'oeuf
• 130 g sucre semoule
• 125 g blancs d’œufs
• 25 g farine T55
• 25 g Fécule de maïs
• 25 g Cacao en poudre 22-24%mg
• 50 g beurre
• Terreau cacao
• 50 g beurre
• 100 g sucre semoule
• 50 g farine T55
• 40 g Cacao en poudre 22/24
• 2 g sel
• 50 g oeufs
• Glace vanille
• 500 g lait
• 165 g Crème 35%
• 50 g Poudre de lait 0%
• 20 g sucre inverti
• 100 g jaunes d’œufs
• 70 g sucre semoule
• 10 g glucose atomisé
• 2 g Stabilisant pour crème glacée
• 1 pièce Gousse de vanille de Tahiti
• Glaçage griottes
• 10 g Gélatine en poudre 150b
• 70 g eau
• 95 g glucose
• 285 g sucre semoule 1
• 160 g lait
• 290 g Crème 35%
• 25 g Fécule de maïs
• 90 g sucre semoule 2
• 5 g Colorant liposoluble marron Déco Relief CH54
• Feuilles de décor
• 100 g beurre
• 100 g sucre glace
• 90 g farine
• 100 g blancs d’œufs
• Enrobage
• 200 g beurre de cacao
• 200 g Chocolat Noir 65%
• Montage
• 200 g Griottines®
• QS Kirsch
• QS Griottines® Décor

Instructions

1. La veille Mettre la gélatine à tremper dans un bac d’eau glacée.
2. Faire bouillir la crème (1) avec les gousses de vanille fendues, ajouter la gélatine essorée et verser en trois fois sur le chocolat blanc pour avoir une émulsion homogène.
3. Ajouter la crème (2) froide, le kirsch et mixer le tout.
4. Filtrer au chinois et réserver au frais une nuit entière.

1. Monter les jaunes d’oeufs au batteur avec 100g de sucre semoule.
2. Monter séparément les blancs en neige avec les 30g de sucre restants.
3. Mélanger délicatement les deux masses d’œufs à la maryse.
4. Tamiser et mélanger farine, fécule et cacao.
5. Incorporer délicatement au œufs en veillant à faire retomber le moins possible le mélange.
6. Enfin, ajouter le beurre fondu.
7. Étaler sur un papier cuisson à 5mm d’épaisseur et cuire à 180°c pendant 6-8mn.
8. Laisser refroidir, filmer et laisser reposer au frigo jusqu’au lendemain.

1. Faire ramollir le beurre.
2. Mélanger tout les ingrédients à la feuille au batteur.
3. Lisser sur papier cuisson et cuire environ 15-20mn à 175°C jusqu’à obtenir une texture sèche et croustillante.
4. Laisser refroidir, puis mixer au blender et stocker la poudre en boîte.

1. Faire bouillit lait, crème, poudre de lait, sucre inverti et gousses de vanille grattées.
2. Séparément, blanchir jaunes d’œufs, sucre semoule, glucose atomisé et stabilisant.
3. Verser le mélange à ébullition sur les jaunes et cuire à la nappe (83°c) comme une crème anglaise.
4. Mixer, passer au chinois et réserver au frigo.

1. Mettre la gélatine en poudre dans l’eau bien froide, mélanger et laisser épaissir au frigo.
2. Pendant ce temps, faire bouillir lait, crème, glucose, sucre semoule (1) et colorant.
3. Mélanger séparément la fécule et le sucre (2).
4. Stopper l’ébullition, ajouter le mélange sucre/fécule dans la casserole et redonner une grosse ébullition.
5. Ajouter la gélatine, mixer puis filtrer au chinois et laisser figer au frigo une nuit.

1. Le Jour J Faire fondre le beurre.
2. Mixer tout les ingrédients avec le beurre fondu dans le robot-coupe.
3. Lisser dans les moules feuilles en silicone, faire cuire 6mn à 180°c dans le four.
4. Dès la sorti du four démouler et placer en gouttière pour donner une belle forme courbée aux feuilles.
5. Stocker en boite métalliques à température ambiante.

1. Faire fondre le beurre de cacao avec le chocolat noir au bain marie. Mixer.

1. Égoutter les griottes, et ajouter du Kirsch Massenez dans le sirop à convenance pour l’assaisonner.
2. Monter la ganache au batteur. Attention elle doit rester souple.
3. Tapisser le fond des moules en veillant à bien éliminer les bulles d’air.
4. Ajouter 4 Griottines® dans la crème.
5. Emporte pièce les biscuits à la taille de l’ouverture du moule, l’imbiber avec le jus des griottes puis le disposer dans le dessert.
6. Mettre une nouvelle couche de crème, ajouter 7 Griottines® puis lisser le dessert avec la crème.
7. Enfin, ajouter un dernier biscuit imbibé sur le dessus du dessert.
8. Laisser prendre au congélateur.
9. Piquer les entremets congelés avec un cure dents.
10. Tremper deux fois dans l’enrobage fondu en laissant le temps à ce dernier de prendre entre le premier et le deuxième trempage.
11. Réserver au congélateur en attente du service.

1. Turbiner la glace vanille, réserver à -18°c.
2. Faire fondre doucement le glaçage au bain marie. Attention, il ne doit pas trop chauffer sous peine d’avoir une texture trop liquide.
3. Tremper l’entremet congelé dans le glaçage et laisser égoutter sur une grille quelques minutes.
4. Dans une assiette à petit bassin, poser l’entremet glacé au centre, pocher sur le pourtour des points de crème au Kirsch Massenez.
5. Déposer sur le dessus le terreau cacao.
6. Au moment d’envoyer, déposer une quenelle de glace vanille sur le dessert, mettre une petite feuille décor sur le dessus et glisser dans le creux une Griottines® Décor.