28 mars 2018
Criolait chocolat-cassis-framboise
Recette pour 24 petits gâteaux dôme de 7 cm de base.
Composition : Biscuit chocolat, sirop cassis, Cassis Peureux®, crémeux vanille, mousse au chocolat framboise et cassis, croustillant praliné, glaçage chocolat.
Recette pour 24 petits gâteaux dôme de 7 cm de base.
Composition : Biscuit chocolat, sirop cassis, Cassis Peureux®, crémeux vanille, mousse au chocolat framboise et cassis, croustillant praliné, glaçage chocolat.
Ingrédients
- Biscuit chocolat (Recette pour 1 Flexipat® 30 x 40 cm)
- 40 g cacao en poudre
- 60 g farine
- 40 g beurre
- 120 g jaunes d’œufs
- 100 g sucre
- 120 g blancs d’œufs
- 25 g sucre
- Sirop cassis
- 100 g eau
- 200 g jus de Cassis Peureux®
- 75 g sirop à 30°B
- Crémeux vanille et Cassis Peureux®
- 100 g crème liquide UHT
- 100 g lait entier
- 1 gousse d'ail
- 60 g jaunes d’œufs
- 38 g sucre
- 3 g feuilles de gélatine (argent)
- 240 g Cassis Peureux®
- Mousse chocolat framboise et cassis
- 140 g crème liquide UHT
- 140 g glucose
- 180 g purée de framboise
- 45 g jus de Cassis Peureux®
- 490 g chocolat de couverture lait 38%
- 7 g feuilles de gélatine (argent)
- 455 g crème fouettée
- Croustillant praliné
- 110 g praliné amandes noisettes à 50%
- 50 g chocolat de couverture lait à 38%
- 125 g feuilletine
- 5 g huile végétale
- Glaçage chocolat
- 250 g crème liquide UHT
- 200 g sirop à 30°B
- 50 g glucose
- 100 g chocolat de couverture noire à 58%
- 500 g pâte à glacer brune
Instructions
Biscuit chocolat
- Monter les jaunes avec les 100 g de sucre. Tamiser le cacao en poudre avec la farine. Monter les blancs avec les 25 g de sucre.
- Faire fondre le beurre. Incorporer ⅓ des blancs dans les jaunes montés. Incorporer la farine et le cacao en poudre puis le reste des blancs.
- Prélever une petite partie du biscuit, y ajouter le beurre fondu chaud et remélanger l’ensemble.
- Peser 500 g par Flexipat® et faire cuire à 180°C au four ventilé ou 200°C au four à sole pendant 10 à 12 minutes.
Sirop cassis
- Mélanger tous les ingrédients ensemble à froid.
Crémeux vanille et Cassis Peureux®
- Faire bouillir la crème, le lait et la gousse de vanille. Verser sur les jaunes d’œufs préalablement blanchis avec le sucre.
- Cuire le tout à 85°C. Chinoiser et incorporer la gélatine préalablement hydratée et égouttée.
- Dans un Flexipan® dôme de 3 cm de base avec 10 g de Cassis Peureux® dans chaque cavité, couler 12 g de crémeux vanille. Surgeler.
Mousse chocolat framboise et cassis
- Porter à ébullition la crème et le glucose. Dans une autre casserole, faire bouillir la purée de framboise et le jus de Cassis Peureux®.
- Verser le tout sur le chocolat de couverture lait afin d’obtenir une ganache, y ajouter la gélatine préalablement ramollie à l’eau froide, égouttée et fondue aux micro-ondes.
- Refroidir puis incorporer la crème fouettée.
Croustillant praliné
- Faire fondre le chocolat de couverture lait.
- Au batteur à la feuille, mélanger le praliné avec le chocolat de couverture lait fondu. Ajouter la feuilletine et l’huile végétale. Mélanger.
Glaçage chocolat
- Faire bouillir la crème, le sirop, le glucose et verser sur la couverture et la pâte à glacer préalablement hachées.
- Mixer 30 secondes. Chinoiser et utiliser à 40°C.
Montage
- Dans un Flexipan® dôme de 7 cm de base, dresser de la mousse chocolat framboise et cassis à mi-hauteur, puis chemiser à l’aide d’une cuillère.
- Déposer l’insert crémeux vanille et Cassis Peureux®. Dresser à nouveau un ½ centimètre de mousse chocolat framboise et cassis.
- Disposer un disque de 6 cm de biscuit chocolat préalablement imbibé de sirop cassis.
- Lisser à ras avec de la mousse au chocolat framboise puis obturer avec le croustillant praliné. Surgeler.
Finition
- Démouler chaque dôme puis les glacer avec le glaçage chocolat.
- Disposer un carré chocolat blanc de 3 cm de côté sur le dessus du petit gâteau.
- Disposer 4 Cassis Peureux® sur le dessus du carré de chocolat puis saupoudrer légèrement de sucre neige décor.
- Placer sur le côté un décor en chocolat lait «type grillage».
Author: l-mornand@peureux.com