Criolait chocolat-cassis-framboise

Criolait chocolat-cassis-framboise

Recette pour 24 petits gâteaux dôme de 7 cm de base.

Composition : Biscuit chocolat, sirop cassis, Cassis Peureux®, crémeux vanille, mousse au chocolat framboise et cassis, croustillant praliné, glaçage chocolat.

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Recette pour 24 petits gâteaux dôme de 7 cm de base. Composition : Biscuit chocolat, sirop cassis, Cassis Peureux®, crémeux vanille, mousse au chocolat framboise et cassis, croustillant praliné, glaçage chocolat.

Ingrédients

  • Biscuit chocolat (Recette pour 1 Flexipat® 30 x 40 cm)
  • 40 g cacao en poudre
  • 60 g farine
  • 40 g beurre
  • 120 g jaunes d’œufs
  • 100 g sucre
  • 120 g blancs d’œufs
  • 25 g sucre
  • Sirop cassis
  • 100 g eau
  • 200 g jus de Cassis Peureux®
  • 75 g sirop à 30°B
  • Crémeux vanille et Cassis Peureux®
  • 100 g crème liquide UHT
  • 100 g lait entier
  • 1 gousse d'ail
  • 60 g jaunes d’œufs
  • 38 g sucre
  • 3 g feuilles de gélatine (argent)
  • 240 g Cassis Peureux®
  • Mousse chocolat framboise et cassis
  • 140 g crème liquide UHT
  • 140 g glucose
  • 180 g purée de framboise
  • 45 g jus de Cassis Peureux®
  • 490 g chocolat de couverture lait 38%
  • 7 g feuilles de gélatine (argent)
  • 455 g crème fouettée
  • Croustillant praliné
  • 110 g praliné amandes noisettes à 50%
  • 50 g chocolat de couverture lait à 38%
  • 125 g feuilletine
  • 5 g huile végétale
  • Glaçage chocolat
  • 250 g crème liquide UHT
  • 200 g sirop à 30°B
  • 50 g glucose
  • 100 g chocolat de couverture noire à 58%
  • 500 g pâte à glacer brune

Instructions

Biscuit chocolat
  1. Monter les jaunes avec les 100 g de sucre. Tamiser le cacao en poudre avec la farine. Monter les blancs avec les 25 g de sucre.
  2. Faire fondre le beurre. Incorporer ⅓ des blancs dans les jaunes montés. Incorporer la farine et le cacao en poudre puis le reste des blancs.
  3. Prélever une petite partie du biscuit, y ajouter le beurre fondu chaud et remélanger l’ensemble.
  4. Peser 500 g par Flexipat® et faire cuire à 180°C au four ventilé ou 200°C au four à sole pendant 10 à 12 minutes.
Sirop cassis
  1. Mélanger tous les ingrédients ensemble à froid.
Crémeux vanille et Cassis Peureux®
  1. Faire bouillir la crème, le lait et la gousse de vanille. Verser sur les jaunes d’œufs préalablement blanchis avec le sucre.
  2. Cuire le tout à 85°C. Chinoiser et incorporer la gélatine préalablement hydratée et égouttée.
  3. Dans un Flexipan® dôme de 3 cm de base avec 10 g de Cassis Peureux® dans chaque cavité, couler 12 g de crémeux vanille. Surgeler.
Mousse chocolat framboise et cassis
  1. Porter à ébullition la crème et le glucose. Dans une autre casserole, faire bouillir la purée de framboise et le jus de Cassis Peureux®.
  2. Verser le tout sur le chocolat de couverture lait afin d’obtenir une ganache, y ajouter la gélatine préalablement ramollie à l’eau froide, égouttée et fondue aux micro-ondes.
  3. Refroidir puis incorporer la crème fouettée.
Croustillant praliné
  1. Faire fondre le chocolat de couverture lait.
  2. Au batteur à la feuille, mélanger le praliné avec le chocolat de couverture lait fondu. Ajouter la feuilletine et l’huile végétale. Mélanger.
Glaçage chocolat
  1. Faire bouillir la crème, le sirop, le glucose et verser sur la couverture et la pâte à glacer préalablement hachées.
  2. Mixer 30 secondes. Chinoiser et utiliser à 40°C.
Montage
  1. Dans un Flexipan® dôme de 7 cm de base, dresser de la mousse chocolat framboise et cassis à mi-hauteur, puis chemiser à l’aide d’une cuillère.
  2. Déposer l’insert crémeux vanille et Cassis Peureux®. Dresser à nouveau un ½ centimètre de mousse chocolat framboise et cassis.
  3. Disposer un disque de 6 cm de biscuit chocolat préalablement imbibé de sirop cassis.
  4. Lisser à ras avec de la mousse au chocolat framboise puis obturer avec le croustillant praliné. Surgeler.
Finition
  1. Démouler chaque dôme puis les glacer avec le glaçage chocolat.
  2. Disposer un carré chocolat blanc de 3 cm de côté sur le dessus du petit gâteau.
  3. Disposer 4 Cassis Peureux® sur le dessus du carré de chocolat puis saupoudrer légèrement de sucre neige décor.
  4. Placer sur le côté un décor en chocolat lait «type grillage».

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