Cappuccino à la Liqueur de Café Djebenah Buna®

Ingrédients

• Pâte Sucrée aux Amandes
• 102 g de farine de riz blanc
• 15 g d’amidon de maïs
• 1,5 g de gomme de guar
• 51 g de sucre glace
• 21 g de poudre d'amande
• 1,2 g de sel
• 1,2 g de lécithine de tournesol, liquide
• 52 g d’huile de coco, désodorisée
• 54 g d'eau
• Biscuit Café
• 116 g de café
• 4,8 g de protéine de pomme de terre
• 0,3 g de gomme de xanthane
• 0,9 g de sel
• 63 g de sucre semoule
• 16 g d’huile de pépins de raisin
• 15 g de compote de pomme
• 48 g de poudre d'amande
• 33 g de mix farine sans gluten
• 1,5 g de levure chimique (sans gluten)
• Praliné Noisette Coulant
• 100 g de praliné noisette 60%
• 66 g d'eau
• Compote de Poire
• 255 g de purée de poire
• QS de perle de vanille
• 30 g d’inuline instant
• 9 g de sucre semoule
• 4,5 g de pectine NH
• 120 g de poires conférence
• 3 g de jus de citron
• Enrobage Chocolat Blanc Café
• 196 g de couverture blanc végan 35%
• 25 g d’huile de pépins de raisin
• 25 g de beurre de cacao
• QS de café moulu
• Ganache Aérienne Café
• 345 g de café
• 150 g d'eau
• 2,5 g de pectine 325nh95
• 20 g d’inuline instant
• 0,1 g de lactate de calcium
• 360 g de couverture blanc végan 35%
• 60 g d’huile de pépins de raisin
• 10 g de lécithine de tournesol, liquide
• 50 g de Liqueur de Café Djebenah Buna® 30% vol.
• Coulis Monté Café
• 198 g d'eau
• 0,2 g de lactate de calcium
• 30 g d’inuline instant
• 36 g de sucre semoule
• 4,2 g de pectine 325nh95
• 0,9 g de protéine de pois
• 30 g de Liqueur de Café Djebenah Buna® 30% vol.
• Décors Chocolat
• QS de couverture noir
• Finition
• QS de glaçage neutre

Instructions

1. Mélanger la farine, l’amidon, la gomme de guar, le sucre glace, la poudre d’amande, le sel, la lécithine et l’huile fondu à 25-30°C à l’aide d’une feuille.
2. Ajouter l’eau pour finir. Étaler à 3 mm d’épaisseur et couper les disques de 5 cm de diamètre et perforer le centre avec un emporte-pièce de 2 cm de diamètre.
3. Cuire à 150°C entre deux tapis en silicone perforés pendant environ 20 minutes

1. Mixer le café, la protéine de pomme de terre, le xanthane, le sel et le sucre ensemble avant de monter pour faire une meringue crémeuse.
2. Mélanger une petite partie de la meringue dans l’huile et la compote. Remettre dans le reste de la meringue et finir avec les poudres tamisées.
3. Placer les disques de pâte sucrée mi-cuit dans les moules en silicone de 50 mm de diamètre. Pocher environ 10 g de biscuit dans chaque moule
4. Cuire à 190°C pendant environ 20 minutes. Laisser refroidir avant de couper le centre avec une emporte-pièce de 20 mm de diamètre.

1. Mixer les ingrédients ensemble avec un mixeur à main pour bien émulsifier l’ensemble.
2. Pocher 10 g dans les moules en silicone de 50 mm de diamètre et surgeler pour le montage.

1. Chauffer la purée et la perle de vanille à 50°C. Ajouter l’inuline, le sucre semoule et la pectine avant de mixer l’ensemble.
2. Cuire à 85°C et verser sur les poires en dés mélangées avec le jus de citron.
3. Verser 10 g dans les moules de 50 mm de diamètre sur le praliné congelé. Placer le biscuit avec la pâte sucrée en haut avant de surgeler

1. Fondre la couverture avec l’huile et le beurre de cacao à 45°C. Ajouter le café moulu et mixer.
2. Mettre au point avant d’enrober les moules. Laisser figer avant de procéder au montage.

1. Chauffer le café à 50°C avant d’ajouter la pectine, l’inuline et le lactate. Mixer et chauffer à 85°C.
2. Verser sur la couverture, l’huile de pépins de raisin et la lécithine. Émulsifier avec un mixeur à main et ajouter la Liqueur de Café Djebenah Buna®.
3. Laisser au frais pendant 24 h avant de monter pendant environ 15 minutes. Pocher directement, en gardant une petite quantité pour la finition.

1. Chauffer l’eau à 50°C et ajouter les poudres. Mixer avant de chauffer à 85°C.
2. Laisser refroidir à 50°C et ajouter la Liqueur de Café Djebenah Buna®. Mixer, filmer à contact et laisser au frais.

1. Enrober les moules avec l’enrobage au point. Laisser cristalliser avant de pocher environ 7 g de coulis monté café, surgeler.
2. Sortir et démouler les inserts avant de couper un trou de 20 mm au centre.
3. Monter la ganache aérienne café et pocher sur le coulis monté congelé. Placer l’insert et lisser avant de surgeler pour la finition.

1. Mettre au point la couverture et étaler entre deux feuilles guitares. Couper 24 grains de café et laisser cristalliser.

1. Démouler les petits gâteaux et tremper dans le glaçage fondu à 35-40°C.
2. Pocher un peu de ganache aérienne café avant de poser un grain de café en chocolat noir.