Bûche moelleuse amande & orange
Imbibée de Dom Pacello Royal Orange®

Ingrédients

• Crémeux Orange
• 150 g de miel
• 150 g d’œufs entiers
• 222 g de beurre
• 120 g de jus d'orange
• 3 g de gélatine en feuille
• Glacage vanille amandes et oranges confites
• 182 g de crème U.H.T.
• 232 g de chocolat blanc
• 7 g de gélatine en feuille
• 20 g d'amandes hachées torrefiées
• 20 g d'oranges confites en cube
• Sirop de liqueur Dom Pacello Royal Orange®
• 150 g d'eau
• 30 g de sucre
• 20 g de liqueur Dom Pacello Royal Orange® Original ou Gold 60% vol.
• Biscuit moelleux amandes
• 120 g de jaunes d'oeufs
• 150 g d’œufs entiers
• 120 g de sucre glace
• 120 g de poudre d'amande
• 180 g de blancs d'oeufs
• 75 g de sucre semoule
• 90 g de farine
• 30 g d'amandes torréfiées concassées
• Diplomate vanille orange
• 250 g de lait
• 75 g de crème U.H.T. (1)
• 50 g de jaunes d'oeufs
• 25 g de sucre (1)
• 20 g de sucre (2)
• 5 g de Maïzena
• 1 gousse de vanille
• 7 g de gélatine en feuille
• 204 g de crème U.H.T. (2)
• zeste d'une orange

Instructions

1. Réaliser le sirop.
2. Cuire votre biscuit moelleux amandes 15 min à 175°C . Une fois froid, le détailler en rectangle de 20 cm sur 30 cm.
3. Imbiber votre biscuit avec la liqueur Dom Pacello Royal Orange® Original ou Gold à l’aide d’un pinceau.
4. À l’aide d’une poche à douille (douille unie T.16), pocher un boudin de crémeux au bout du biscuit dans la largeur (20 cm).
5. À 2 cm en partant du boudin, étaler le diplomate vanille orange.
6. Rouler le biscuit autour du boudin et continuer jusqu’au bout du biscuit.
7. Serrer le biscuit roulé à l’aide du papier cuisson.
8. Placer au réfrigérateur 1h.
9. Sortir votre biscuit roulé du réfrigérateur puis glacer et replacer au réfrigérateur 1h.
10. Votre bûche est prête.

1. Tremper la gélatine dans l’eau glacée.
2. Presser le jus des oranges à l’aide d’un presse agrumes, le faire bouillir.
3. Mélanger les oeufs et le miel puis ajouter le mélange au jus. Cuire à 90°C, puis chinoiser.
4. Essorer la gélatine pour enlever l’eau puis ajouter au mélange jus d’orange, sucre et oeufs. Mixer. Débarrasser et filmer au contact et refroidir à 40°C.
5. Une fois le mélange refroidi à 40°C, ajouter le beurre en morceaux puis mixer.
6. Stocker au froid et laisser refroidir 4h minimum.

1. Tremper la gélatine dans de l’eau glacée.
2. Bouillir la crème dans une casserole, ajouter la gélatine essorée.
3. Verser la crème chaude sur le chocolat blanc, réaliser une ganache puis mixer. Placer au froid.
4. Au moment de l’utilisation, chauffer votre glaçage à 30°C, mixer puis ajouter les amandes hachées et les cubes d’oranges confites. Utiliser votre glaçage directement.

1. Bouillir l’eau et le sucre, puis ajouter la liqueur Dom Pacello Royal Orange® Original ou Gold.

1. Mélanger les jaunes d’oeufs, les oeufs entiers, le sucre glace et la poudre d’amande, puis monter au batteur jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume.
2. En parallèle, monter les blancs d’oeufs puis les serrer au sucre semoule.
3. Une fois votre premier mélange monté, ajouter la farine tamisée à l’aide d’une maryse en faisant des grands gestes pour éviter que votre appareil ne retombe. Puis finir en ajoutant vos blancs montés.
4. Étaler votre appareil sur du papier cuisson, puis parsemer d’amandes torréfiées concassées. Cuire 15 min à 175°C.

1. Chauffer la crème (1) et le lait puis ajouter la gousse de vanille coupée et grattée. Laisser infuser 20 min à couvert.
2. Mélanger le sucre (1) et la Maïzena puis incorporer les jaunes d’oeufs, blanchir.
3. Verser une partie du mélange crème, lait et vanille sur le mélange sucre, maïzena et jaunes d’oeufs.
4. Reverser le tout dans la casserole, cuire le tout jusqu’à ébullition pendant 5 min.
5. Ajouter la gélatine puis fouetter à nouveau pendant une minute. Filmer au contact puis refroidir. Monter au batteur la crème (2) et le sucre (2) en chantilly.
6. Une fois refroidi, lisser votre crème au batteur puis ajouter la crème montée. Ajouter le zeste d’orange.