Bûche « Forêt noire » Griottines®

Ingrédients

• Biscuit chocolat
• 200 g de beurre pommade
• 140 g de sucre glace
• 60 g de farine
• 320 g de blancs d'oeufs
• 100 g de couverture noire 70% fondue
• 400 g de jaunes d'oeufs
• 20 g de cacao poudre
• 120 g de sucre semoule
• Crémeux lacté
• 200 g de lait entier
• 400 g de crème fleurette
• 400 g de chocolat de couverture lactée 36%
• 70 g de masse gélatine
• Mousse blanche
• 500 g de crème fleurette
• 120 g de sirop de glucose
• 140 g de jus de Griottines®
• 100 g de masse gélatine
• Imbibage au Kirsch de Fougerolles AOC
• 200 g de sirop à 30°B
• 100 g d'eau
• 30 g de Kirsch de Fougerolles AOC
• 30 g de jus de Griottines®

Instructions

1. Au batteur, à la feuille, mélanger le beurre pommade, la couverture noire 70% fondue et le sucre glace.
2. Incorporer petit à petit, les jaunes d’œufs, bien blanchir l’appareil. Incorporer la moitié des blancs d’œufs montés et meringués avec le sucre semoule.
3. Ajouter le mélange tamisé farine et cacao poudre, et finir le mélange en incorporant le reste des blancs d’œufs montés.
4. Etaler le biscuit dans un cadre 56 x 35 cm. Cuire au four ventilé à 180°C pendant environ 10 minutes.

1. Bouillir le lait et la crème fleurette. Verser le mélange sur le chocolat de couverture lactée hachée.
2. Mixer le tout et ajouter la masse gélatine, fondue préalablement au micro-ondes. Mixer l’ensemble.

1. Monter la crème fleurette. Chauffer le glucose et le jus de Griottines® à 50°C et incorporer la masse gélatine.
2. Laisser refroidir à 30°C puis incorporer la crème fouettée et dresser aussitôt.

1. Prendre un cadre L 35 x l 28 x H 4,5 cm.
2. Placer au fond du cadre une feuille de biscuit chocolat imbibé au Kirsch de Fougerolles AOC et jus de Griottines®.
3. Couler le crémeux lacté et parsemer 300 g de Griottines®.
4. Disposer le deuxième fond de biscuit chocolat imbibé au Kirsch de Fougerolles AOC et jus de Griottines® et finir par la mousse blanche.
5. Mettre le tout au surgélateur.

1. Disposer en décor des copeaux de chocolat, quelques Griottines®, des feuilles d’or et des plaquettes de chocolat sur les côtés.
2. * Rappel de la masse gélatine : 50 g de gélatine poudre 200 blooms et 300 d’eau froide. Mélanger le tout ensemble au fouet et laisser durcir au réfrigérateur.