Bûche Cassis

Bûche Cassis

Composition : Biscuit, pain de Gêne à l’orange, crémeux cassis, sirop cassis bavaroise au thé Earl Grey, confit de cassis, amandes caramélisées, Cassis Peureux®.

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Longueur 50 x largeur 8,5 x hauteur 7cm

Ingrédients

  • Pain de Gêne à l’orange
  • 400 g pâte d'amande 50%
  • 185 g oranges confites broyées
  • 550 g oeufs entiers
  • 85 g farine
  • 4 g levure chimique
  • 4 g sel
  • 145 g beurre noisette
  • Sirop cassis
  • 100 g eau
  • 200 g jus de Cassis Peureux®
  • 75 g sirop à 30°B
  • Confit de cassis
  • 360 g purée de cassis
  • 55 g jus de Cassis Peureux®
  • 185 g sucre
  • 8 g pectine NH
  • Crémeux cassis
  • 240 g purée de cassis
  • 120 g crème liquide UHT
  • 120 g lait entier
  • 140 g jaunes d’œufs
  • 90 g sucre
  • 6 g feuilles de gélatine (argent)
  • 250 g Cassis Peureux® (125 g par gouttière)
  • Bavaroise au thé Earl Grey
  • 360 g crème liquide UHT
  • 360 g lait entier
  • 32 g Thé Earl Grey
  • 185 g sucre
  • 165 g jaunes d’œufs
  • 20 g feuilles de gélatine (argent)
  • 750 g crème fouettée
  • Amandes caramélisées
  • 250 g amandes bâtonnets
  • 50 g sirop à 30°B
  • sucre cristal

Instructions

Pain de Gêne à l’orange
  1. A la feuille, au batteur, mélanger la pâte d’amande avec les oranges confites.
  2. Ajouter progressivement les œufs. Retirer la feuille et mettre le fouet.
  3. Émulsionner le tout. Ajouter le sel, la farine tamisée et terminer par le beurre noisette tiède en 1ère vitesse.
  4. Étaler 1 350 g de masse par Flexipat® et cuire à 170°C pendant 12 à 14 minutes au four ventilé, ou 200°C au four à sole.
Sirop cassis
  1. Mélanger tous les ingrédients ensemble à froid.
Confit de cassis
  1. Chauffer à 70°C la purée de cassis, le jus de Cassis Peureux® et la moitié du sucre.
  2. Ajouter la pectine NH et le reste du sucre préalablement mélangés ensemble, mélanger.
  3. Porter à ébullition 5 minutes de façon à réaliser une confiture. Refroidir puis réserver au réfrigérateur.
Crémeux cassis
  1. Faire bouillir la crème, le lait et la purée de cassis. Verser sur les jaunes d’œufs préalablement blanchis avec le sucre.
  2. Cuire le tout à 85°C, chinoiser et incorporer la gélatine préalablement hydratée et égouttée.
  3. Dans une gouttière à bûchettes, verser 350 g de crémeux cassis puis y répartir 125 g de Cassis Peureux®. Surgeler.
Bavaroise au thé Earl Grey
  1. Porter à ébullition le lait, la crème et le thé Earl Grey, laisser infuser 10 minutes puis chinoiser.
  2. Blanchir les jaunes d’œufs et le sucre. Verser les liquides sur le mélange jaunes d’œufs et sucre.
  3. Cuire le tout à 85°C et incorporer la gélatine préalablement ramollie dans l’eau froide et égouttée. Chinoiser.
  4. Refroidir et incorporer la crème fouettée.
Amandes caramélisées
  1. Mélanger les amandes et le sirop à 30°B. Étaler sur plaque et feuille.
  2. Parsemer d’un peu de sucre, caraméliser au four ventilé à 160°C pendant 20 minutes environ en remuant de temps en temps.
Montage
  1. Chemiser les gouttières de feuilles de guitare. Chemiser les parois de la gouttière avec de la crème bavaroise au thé Earl Grey puis garnir d’une couche de crème bavaroise au thé Earl Grey.
  2. Déposer l’insert de crémeux cassis. Placer une bande de 4 cm de largeur de biscuit pain de Gêne à l’orange préalablement imbibé de sirop cassis.
  3. Garnir à nouveau de 1 cm de crème bavaroise au thé Earl Grey. Sur une bande de 7 cm de largeur de biscuit pain de Gêne orange, imbiber avec du sirop cassis, dresser avec une poche munie d’une douille n°10, 200 g de confit de cassis.
  4. Disposer le biscuit avec le confit côté crème bavaroise pour obturer. Surgeler.
Finition
  1. Démouler la bûche en passant la gouttière sous l’eau très chaude, retirer les feuilles de guitare, remettre la bûche au congélateur.
  2. Glacer la bûche entièrement avec du glaçage neutre. Couper les bûches de la taille désirée puis les disposer sur semelle à bûche.
  3. Disposer des amandes caramélisées sur chaque coté. Disposer une ligne de Cassis Peureux® sur toute la longueur de la bûche.Disposer quelques plaquettes chocolat «brossées or».

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