BABA AU DOM PACELLO ROYAL ORANGE® ORIGINAL
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Recette pour 8 babas individuels.
Recette de Nicolas PACIELLO
Ingrédients
- Pâte à Baba
- 12 g d'eau
- 234 g de farine T45
- 7 g de sel fin
- 24 g de sucre semoule
- 140 g d’œufs entiers
- 12 g de levure fraîche
- 70 g de beurre
- Sirop au Dom Pacello Royal Orange®
- 632 g d'eau
- 275 g de sucre semoule
- 13 g de zeste de citron
- 25 g de zeste d'orange
- 1 gousse de vanille
- 54 g de Dom Pacello Royal Orange® Original 60% vol.
- Chantilly Collée
- 200 g de crème (1)
- 80 g de sucre
- 40 g de masse gélatine
- 600 g de crème (2)
- Nappage neutre
- 200 g de nappage neutre
Instructions
Pâte à Baba
- Dans la cuve du batteur, pétrir l’eau avec la farine, sel, sucre, les œufs et la levure.
- Quand la pâte se décolle des bords, ajouter le beurre en petits morceaux afin de mieux l’incorporer. La pâte est prête quand elle se décolle une seconde fois des bords.
- Laisser pointer à température ambiante pendant 1 heure.
- Détailler des babas individuels à 35 grammes, bouler, puis enfoncer au fond du moule à baba préalablement graissé.
- Laisser les babas pousser à hauteur du moule, puis les cuire au four ventilé 25 minutes à 165°C.
- Démouler puis réenfourner les babas 1 heure à 110°C pour bien les sécher.
Sirop au Dom Pacello Royal Orange®
- Chauffer l’eau avec le sucre, les zestes et la vanille. Porter à ébullition puis ajouter le Dom Pacello Royal Orange® Original.
- Refroidir le sirop à 65°C avant d’imbiber les babas.
Chantilly collée
- Chauffer la crème (1) avec le sucre.
- À 80°C, ajouter la masse gélatine.
- Ajouter ensuite la crème (2) bien froide, puis débarrasser.
- Le lendemain, monter la crème chantilly sans la serrer.
Nappage neutre
- Chauffer le nappage neutre à 70°C afin qu’il soit assez fluide pour napper les babas.
Montage et Finition
- Couper le pied du baba afin qu’il soit droit et qu’il puisse bien s’imbiber.
- Tremper les babas 30 minutes dans le sirop au Dom Pacello Royal Orange® Original à 65°C.
- Une fois bien imbibés, sortir les babas, les poser sur une plaque à trou afin de les égoutter et enlever le trop de sirop.
- Ensuite napper les babas. Pocher une rosace de chantilly à l’aide de la douille cannelée F7.
