Tatin de Pommes Minute, Caramel Beurre Salé Griottines®

Par François Lachaux

Francois Lachaux

Un concentré de saveurs

pour un moment de pure gourmandise…

Francois Lachaux

François Lachaux
L’Institut Griottines®

Le Chef François Lachaux, Meilleur Ouvrier de France Cuisine 1993, est le directeur de l’Institut Griottines® des Grandes Distilleries Peureux, à Fougerolles.

 

Lieu de création culinaire et d’innovation, l’Institut Griottines® est aussi une boutique contemporaine dédiée à l’excellence : foies gras, terrines, confitures, chocolats et autres gourmandises y sont préparés par ce Chef de renom qui, en outre y forme des professionnels des plus grands établissements étoilés du monde entier.

 

Avant cette aventure qui lui a permis de renouer avec sa région d’origine, François Lachaux a démontré son savoir-faire et marqué de son passage des établissements prestigieux étoilés Michelin comme les Bas Rupts à Gérardmer. Il a également monté sa propre affaire à Gevrey Chambertin avec La Sommellerie…

 

Un homme passionné et un grand Chef, voilà tout…

Ingrédients

Pour 8 personnes

 

Pâte à sablé Breton

• 60 g de jaunes d’oeufs
• 100 g de sucre semoule
• 125 g de beurre
• 1 gousse de vanille
• 3 g de sel
• 250 g de farine type 45
• 10 g de levure chimique

 

Caramel beurre salé

• 200 g de sucre
• 250 g de crème liquide
• 50 g de beurre

 

Tatin de pommes
• 6 pommes 

(Reine des Reinettes, Royal Gala, Jonagold…)
• 1 citron
• 100 g de sucre
• 100 g de beurre
• Des Griottines® pour le dressage

Instructions

Pâte à sablé Breton

Sabler la farine, la levure, le sel et le beurre (masse 1)

Émulsionner les jaunes et le sucre avec les graines de vanille (masse 2)

Mélanger les deux masses obtenues, jusqu’à obtention d’une pâte bien homogène.

Envelopper la pâte sablée dans du film alimentaire et la laisser reposer.

Abaisser la pâte à 5 mm. Tailler des disques de 6 cm de diamètre et cuire à 170°C durant 8 à 12 minutes environ.

Débarrasser les sablés sur une grille.

Caramel Beurre Salé

Faire un caramel bien soutenu (185°C)

Décuire avec la crème liquide, puis ajouter le beurre salé.

Tatin de pommes

Éplucher les pommes. Les couper en 6 quartiers et épépiner.

Les faire revenir au beurre avec un peu de sucre et bien les caraméliser. Ajouter un peu de jus de citron puis les débarrasser dans une plaque.

Les laisser refroidir et les égoutter.

Dressage

Mettre un sablé breton dans chaque cercle inox puis quatre quartiers de pomme caramélisés dessus, tasser légèrement et passer au four à 150°C de façon à chauffer la tarte.

Décercler une tarte sur chaque assiette. Ajouter le caramel à la crème autour et déposer les Griottines®. 

On peut accompagner ce dessert d’une glace vanille ou d’un sorbet pomme verte.

Bonne dégustation !

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