Recette Moelleux au chocolat Griottines®

Par François Lachaux

Francois Lachaux

Un cœur fondant…
dans une enveloppe croquante… MIAM !

Francois Lachaux

François Lachaux
L’Institut Griottines®

Le Chef François Lachaux, Meilleur Ouvrier de France Cuisine 1993, est le directeur de l’Institut Griottines® des Grandes Distilleries Peureux, à Fougerolles.

 

Lieu de création culinaire et d’innovation, l’Institut Griottines® est aussi une boutique contemporaine dédiée à l’excellence : foies gras, terrines, confitures, chocolats et autres gourmandises y sont préparés par ce Chef de renom qui, en outre y forme des professionnels des plus grands établissements étoilés du monde entier.

 

Avant cette aventure qui lui a permis de renouer avec sa région d’origine, François Lachaux a démontré son savoir-faire et marqué de son passage des établissements prestigieux étoilés Michelin comme les Bas Rupts à Gérardmer. Il a également monté sa propre affaire à Gevrey Chambertin avec La Sommellerie…

 

Un homme passionné et un grand Chef, voilà tout…

Ingrédients

Pour 8 personnes

 

Moelleux au chocolat

• 180 g de chocolat noir 72%
• 80 g de beurre
• 30 g de crème liquide
• 162 g d’oeuf entier
• 45 g de sucre
• 52 g de farine tamisée
• 24 Griottines®
• du beurre et de la farine pour les moules

 

 

Crème pistache

• 25 cl de lait
• 3 jaunes d’oeuf (75g)
• 50 g de sucre
• 40 g de pâte de pistache

 

 

Glace vanille
• 5 jaunes d’oeufs
• 100 g de sucre
• 50 cl de lait
• 10 g de poudre de lait
• 2 gousses de vanille

Instructions

Gâteau moelleux au chocolat

Faire fondre le chocolat et le beurre au micro-ondes au bain-marie (55°C). 

Ajouter le lait et la crème bouillie puis ajouter la farine.

Tiédir les oeufs et le sucre. Monter jusqu’au ruban comme pour une génoise.

Incorporer les deux masses, puis mouler l’appareil dans des cercles ou ramequins beurrés et farinés dans lesquels on aura au préalable déposé 4 Griottines® dans le fond.

Cuire 10 à 15 minutes au four à 180/200°C.

Les gâteaux peuvent être faits à l’avance et congelés à -20°C. La cuisson sera plus longue.

Crème pistache

Blanchir les jaunes d’oeuf et le sucre. Verser le lait bouillant dessus puis cuire jusqu’à la nappe (85°C). Refroidir pour couper la cuisson.

Ajouter la pâte de pistache et mixer. Réserver au frais.

Glace vanille

Blanchir les jaunes d’oeuf et le sucre. Ajouter le lait et la poudre de lait puis les 2 gousses de vanille grattées.

Cuire doucement jusqu’à 83°C. Refroidir et turbiner. Réserver au frais.

Dressage

Déposer un moelleux au chocolat sur chaque assiette. Décorer avec un peu de sucre glace et une Griottines®.

Mettre un peu de crème pistache à côté et une quenelle ou boule de glace vanille.

BON
APPÉTIT !

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