Finger Griottines®

Par Sébastien Chevallier

Un dessert aussi beau que bon !

Ingrédients

Biscuit croquant amande

(8 pièces)

• 70g de beurre
• 70g de poudre d’amande
• 70g de sucre glace
• 70g de farine

Confit griotte Kirsch

(1,5g/pièce)

• 87g de pulpe griotte
• 87g de concentré Griottines®
• 10g de sucre semoule
• 2g de pectine N-H
• 1g de Kirsch de Fougerolles AOC 45% vol.

Ganache montée Ivoire & Kirsch
Ganache de base
• 150g de crème 35% matières grasses
• 16g de trimoline
• 16g de glucose
• 1 gousse de vanille
• 203g de couverture ivoire
Ganache montée
• 300g de ganache de base
• 300g de crème 35% matières grasses
• 20g de Kirsch de Fougerolles AOC 45% vol.

Instructions

Biscuit croquant amande

Mettre le beurre en petits morceaux dans le batteur, une fois en pommade, ajouter la poudre d’amande et le sucre glace. Bien mélanger puis finir par la farine. 

Étaler la pâte (environ 0,6 cm d’épaisseur) entre 2 feuilles guitare, puis réserver au réfrigérateur. 

Enfourner à 165°C pendant 21min, puis quand le biscuit est encore chaud, détailler des rectangles de 12,5 x 3cm.

Confit griotte Kirsch

Chauffer la pulpe avec le concentré Griottines® à 40°C, puis ajouter le mélange pectine/sucre.

Faire une ébullition, puis réserver au réfrigérateur. Une fois la préparation froide, la mixer avec le Kirsch.

Ganache montée Ivoire & Kirsch

Mettre à chauffer la crème avec la trimoline, le glucose et la vanille. Après une légère ébullition, verser en plusieurs fois la crème sur le chocolat, mélanger afin de réaliser une ganache brillante et souple.

Mixer ensemble la ganache de base et la crème, puis réserver 12h au réfrigérateur. Le lendemain, monter au batteur puis ajouter le Kirsch.

Dressage

Sur un côté du biscuit, réaliser une spirale de ganache montée à la poche.

Puis de l’autre côté, disposer 6 Griottines®. À l’aide d’un cornet, déposer le confit le long de la spirale et finir par la plaquette chocolat.

Finger Griottines montage

Bonne dégustation !

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