Damier
Griottines®

Par Sébastien Chevallier

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Dans l’esprit d’une tropézienne…

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Sébastien Chevallier

Sébastien Chevallier est le créateur du Damier Griottines®, sur une idée proposée par Bernard Zabée personnage emblématique dans l’univers des Boulangers et Président de la Fédération des Artisans Boulangers Pâtissiers de la Haute-Saône.

 

Suite à sa collaboration avec les Grandes Distilleries Peureux pour la création du Damier Griottines®, Sébastien Chevallier entre dans le cercle très fermé des Ambassadeurs Griottines® & Premium Gastronomie® et premier Ambassadeur dans la catégorie Boulangerie ! Ce nouveau titre lui a été décerné officiellement sur le SIRHA 2019, et remis par Bernard Baud, Président des Grandes Distilleries Peureux.

 

Formateur au CFA de Vesoul et intervenant conseil en Boulangerie, Vice Champion de France et d’Europe de la Boulangerie en 2009 et Vainqueur de la Coupe d’Europe de la Boulangerie en 2010, puis MOF Boulanger en 2011…

 

Un parcours impressionnant, digne des plus grands et une fierté pour les Distilleries Peureux !

Ingrédients

• 500g de pâte à brioche
• 350g de crème pâtissière
• 15g de Dom Pacello Royal Orange® Original ou de Kirsch de Fougerolles AOC
• 32 Griottines®

Instructions

Réaliser la pâte à brioche la veille. Faire une crème pâtissière, puis la refroidir rapidement. Égoutter les Griottines®.

Étaler 250g de pâte à brioche en un carré de 22cm de côté pour le dessus du Damier, mettre au congélateur.

Abaisser 250g de pâte, de la même taille, pour le fond du Damier. Mouiller à l’eau le contour du Damier sur 1 cm. Aromatiser la crème pâtissière de Dom Pacello Royal Orange® Original ou de Kirsch de Fougerolles AOC. Garnir le Damier de crème pâtissière parfumée (à 2,5cm du bord).

Pour la réalisation, sortir le dessus du Damier du congélateur, avec l’aide de l’emporte-pièce carré, détailler l’ensemble des 32 trous du Damier.

Le déposer sur le fond garni, souder les bords. Faire lever pendant 1h30 à 25°C environ. Dorer à l’œuf puis déposer une Griottines® dans chaque trou. Cuire au four à sole, à 190°C pendant 30 min environ selon votre matériel.

Possibilité de passer le Damier au sirop parfumé au Dom Pacello Royal Orange® Original (ou au Kirsch de Fougerolles AOC) afin de le rendre plus brillant.

Décorer les bords du Damier en saupoudrant du sucre glace.

Bonne dégustation !

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