Le Cœur
de Rose

Par Laurent Moreno

Laurent Moreno chef patissier chocolatier

Une gourmandise tout en délicatesse…

Laurent Moreno chef patissier chocolatier

Laurent Moreno

Chef pâtissier & chocolatier

Laurent Moreno a travaillé à la Tour d’Argent, ainsi que pour Pierre Hermé, notamment chez La Durée.

 

En 2018, il a ouvert sa première boutique à Paris entièrement consacrée au praliné : Le Bonheur.

Ingrédients

Pour 24 petits gâteaux

 

Biscuit amande

• 80 g de jaunes d’oeufs

• 50 g d’oeufs entiers

• 80 g de sucre semoule

• 10 g de sucre inverti

• 120 g de blancs d’oeufs

• 40 g de sucre semoule

• 150 g de poudre d’amande

• 20 g de farine T55

• 50 g de beurre

 

Crème au Thé Matcha

• 4 g de thé vert Matcha en poudre

• 210 g de crème liquide

• 50 g de jaunes d’oeufs

• 50 g de sucre semoule

• 28 g de masse gélatine

(4 g de gélatine poudre 200 blooms + 24 g d’eau)

 

Bavaroise à la Rose

• 260 g de lait entier

• 2 roses fraîches (non traitées)

• 45 g de sucre semoule

• 100 g de jaunes d’oeufs

• 30 g de sirop de rose

• 60 g de masse gélatine

(8 g de gélatine poudre 200 blooms et 48 g d’eau)

• 350 g de crème fouettée

• 90 g de Griottines®

• 25 g de Cointreau 60%

 

Glaçage miroir Rose

• 75 g d’eau

• 150 g de sucre semoule

• 150 g de glucose 

• 100 g de lait concentré sucré

• 70 g de masse gélatine

(10 g de gélatine poudre 200 blooms et 60 g d’eau)

• 150 g de chocolat ivoire

• 2 g d’oxyde de titane

• 0,5 g de colorant rouge fraise liposoluble

 

Décors

• Framboises fraîches

• Griottines®

• Pétales de rose (non traités)

Instructions

Biscuit amande

Au batteur à l’aide du fouet, monter les jaunes d’oeufs, les oeufs entiers, le sucre et le sucre inverti.

Dans un autre batteur, monter les blancs d’oeufs en meringue avec le sucre.

Mélanger une partie des blancs montés dans les jaunes, puis incorporer la poudre d’amande tamisée avec la farine, le beurre fondu et enfin le reste des blancs montés.

Étaler le biscuit sur une 1/2 feuille de cuisson de 55 x 35,5 x 1 cm.

Cuire au four ventilé à 1 650°C pendant environ 20 minutes.

Laisser refroidit le biscuit. Découper les coeur.

Crème au Thé Matcha

Réaliser une crème anglaise avec la crème, les jaunes d’oeufs et le sucre.

Laisser refroidir et ajouter le Matcha et la masse gélatine coulée dans des demi sphères.

Bavaroise à la Rose

Faire bouillir le lait. Ajouter les pétales de roses hachés et laisser infuser 3 minutes.

Chinoiser et cuire à l’anglaise à 85°C avec les jaunes d’oeufs et le sucre semoule préalablement mélangés.

Laisser refroidir à 20°C, ajouter la masse gélatine fondue, le sirop de rose, la crème fouettée, le Cointreau et les brisures de Griottines® délicatement.

Glaçage miroir Rose

Cuire l’eau, le sucre semoule et le glucose à 103°C.

Verser le tout sur le lait concentré et la masse gélatine puis sur le chocolat ivoire, et le colorant. Mixer et réserver au réfrigérateur.

Chauffer le glaçage à 40°C et utiliser à 30/35°C.

Montage & finition

Garnir à la poche à douille à la moitié avec la bavaroise à la rose.

Descendre le palet surgelé de biscuit amande et crème au Matcha et placer le tout au surgélateur.

Démouler et glacer. Décorer d’une pétale de rose d’une demi-framboise, et une étiquette chocolat.

Schema Montage Coeurderose

Décors

Framboises fraîches, Griottines®, pétales de rose (non traités)

BON
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